Coup de fourchette impromptu avec F.
Téléphone… résa… finir le verre… taxi… rue lermercier… 80… le Bistral.

Ce soir, impasse sur le dégust et place (entre autres) à l’andouillette du Haut-Var qui nous honore de sa présence à la carte !

Croqu'andouille & bière

Un croque-terroir de haute volée. Sous le 9.47, le pain céde et la bouchée crousti-moelleuse nappe la bouche d’un gras animal d’une opulente puissance. Dans un verre, la « bière » : une eau lardée où ciboulette, cornichons et pomme verte lévitent, et que couvre une écume de bière. Difficile de donner la réplique à la puissante andouille mais le cocktail apporte fraîcheur et peps à l’assiette.

L'assiette de fruits de mer du Bistral

Ce que j’aime dans la cuisine de Thierry Berland, c’est la désinvolture avec laquelle il passe du classique au plus surprenant, et twiste les traditions bistrotières.
Ici forcément la mention « du Bistral » efface toute possibilité de Plateau du pêcheur classique, sa demi-douzaine de Belons, son bol de crevettes/mayo et ses bigorneaux.
Ce sera plutôt tourteau/celeri/fenouil/concombre/algues/vinaigrette curry, glace crevette, clam et écume, crevette drapée d’une sauce sucrée-salée, et mention spéciale pour le nem de bulot (écho marin à ce repas charcutier s’il en est).

Canard à l'orange et tartine de Magore

le volatile arrive en deux textures :
en « bourgignon », et en filets, dont le gras vient lécher la chair tout en délicatesse.
Mais pourquoi une tartine de Magore, et qu’est-ce donc ?
Tout simplement un mariage de Mascarpone et Gorgonzola, qui apporte crémeux et rondeur à la viande. L’amertume des oranges (hors cadre) boucle la boucle en dynamisant l’ensemble.

Andouillette du haut-var

Effectivement, on ne joue plus; étrange sentation que celle d’être dans le ventre de la bête, mais sur des tapis persans, assis dans un chesterfield, dégustant un Islay dans quelque club feutré. Comme si l’on avait pris soin de briquer, lustrer, inspecter sous les moindres coutures chaque morceau de tripe surpuissante avant de les lover dans leur croustillant écrin.
Le beurré de l’écrasée de pommes-de-terre et ses souvenirs d’enfance font étonnamment face, épaulés par un condiment poivron/échalotte/carotte/cive/balsamique.
Une brutale élégance en somme…magique !

Fromages de Philippe Alléosse

L’assiette de fromages de Philippe Alléosse s’égrenne au rythme des dernières larmes d’un Savigny-les-Beaune de Fanny Sabre en 2007, épicé, vif, et d’une belle acidité. Une bonne quille, tout comme ce blanc de Savoie – l’Altesse 2008 – ayant ouvert la soirée.

En même temps, difficile de se tromper aux vues des petites perles de l’ardoise, choyées et narrées passionnément par Alexandre Mathieu.

Vinaigres, huiles, pasta…

On y trouve lardo di colonnata, balsamiques vieux, scamorza, belles quilles (Exquise de Anselme Selosse), radis collection et autres légumes de « Joël », mais aussi sauces soja et vinaigres de riz finement sélectionnés, et même, plus surprenant, pipettes et autres accessoires moins courants.

Légumes de "Joël"

Bref, tout le nécessaire et le superflu pour peaufiner un home sweet meal, y compris le dimanche.

.Poivron orange / cumin / gruyère helvète

.Tapas ibériques

.Gambas du mozambique / salade d’ananas / écume de jamon / beurre aux épices

Gambas du Mozambique (ce qu'il reste)

.Truite sauvage crue & cuite

Truite sauvage

.Cochon noir de bigorre / frite XXL / ketchup maison (gelée de piment d’espelette) / cèpes

Noir de Bigorre / Frite XXL

.Poire belle Hélène

Poire belle-Hélène