Premier dîner rue Jouffroy-d’Abbans depuis le départ de Bertrand et l’arrivée de Guillaume Bracaval en cuisine.

Afin de remettre les compteurs à zéro avant de découvrir le petit frère avenue Niel…Action !

Le cadre et l’accueil de Laurent et Olivier revêt toujours cette élégance toute dix-septième, la décontraction en plus. La carte des vins s’est encore étoffée, particulièrement côté magnums. Optant pour le menu Agapé, nous laissons ( très bien ) faire Guillaume, qui ouvre les hostilités avec un Argilo de Michel Quenioux en 2004.

Crème de fenouil / granité de concombre

Le granité tranche par sa fraîcheur et sa précision gustative avec la crème, épaisse, anisée. Beau mariage, sobre, efficace.

Noix de veau crue fumée

Certains convives découvrant la carte, nous commandons la noix de veau. Dans sa variante actuelle, elle se pare d’asperges, de cœur d’artichaud, d’œufs de truite, et toujours de son condiment citron-vanille. L’asperge et l’artichaud apportent du croquant, et de la complexité, alors que les œufs éclatent, dynamisent, sans toutefois porter ombrage au fumé du veau.

Salade de homard, vinaigrette passion & pistou, carottes radis fenouil & corail

Belle composition graphique, l’assiette est avant tout une invitation au voyage, une ôde estivale.

Saint Pierre, émulsion au Savagnin, petits légumes

Si la peau manque un peu de croustillant à mon goût, la cuisson au cordeau, ainsi que la mache impeccable font vite oublier ce détail. L’asperge, les pois, la betterave bicolore et la carotte apportent verdure et fraîcheur, avant d’être submergés par le gras de l’émulsion.

Ris de veau, céleri, morilles & bisque de homard

Belle joûte terre/mer, mais la bisque, toute puissante qu’elle soit, finit par déposer les armes face à des ris au fondant onctuosissime et à la peau croustillante, le Crozes 2008 de Dard & Ribo assaisonnant l’ensemble de ses notes poivrées et épicées .

Comté 2006 de Bernard Antony

Toujours un mo(nu)ment incroyable…

Chocolat Grand Cru Samana, Banane & Cacahuètes

Beau travail sur les textures. Le sorbet chocolat ultradry révèle une amertume d’une densité exceptionnelle, le biscuit mèle des pointes de torréfaction au cacao, et la mousse banane – citron vert rafraîchit le tout de sa belle acidité, les cacahuètes n’étant déjà plus qu’un souvenir.

Encore une très bonne soirée. Côté cuisine, aucun changement de cap majeur, mais Guillaume semble recentrer la carte sur l’hexagone, là où des notes asiatiques poignaient dans les dernières créations de Bertrand. Depuis une semaine, l’Agapé se décline aussi en « bistrot-chic » au 75, avenue de Niel…à découvrir rapidement !

Coup de fourchette impromptu avec F.
Téléphone… résa… finir le verre… taxi… rue lermercier… 80… le Bistral.

Ce soir, impasse sur le dégust et place (entre autres) à l’andouillette du Haut-Var qui nous honore de sa présence à la carte !

Croqu'andouille & bière

Un croque-terroir de haute volée. Sous le 9.47, le pain céde et la bouchée crousti-moelleuse nappe la bouche d’un gras animal d’une opulente puissance. Dans un verre, la « bière » : une eau lardée où ciboulette, cornichons et pomme verte lévitent, et que couvre une écume de bière. Difficile de donner la réplique à la puissante andouille mais le cocktail apporte fraîcheur et peps à l’assiette.

L'assiette de fruits de mer du Bistral

Ce que j’aime dans la cuisine de Thierry Berland, c’est la désinvolture avec laquelle il passe du classique au plus surprenant, et twiste les traditions bistrotières.
Ici forcément la mention « du Bistral » efface toute possibilité de Plateau du pêcheur classique, sa demi-douzaine de Belons, son bol de crevettes/mayo et ses bigorneaux.
Ce sera plutôt tourteau/celeri/fenouil/concombre/algues/vinaigrette curry, glace crevette, clam et écume, crevette drapée d’une sauce sucrée-salée, et mention spéciale pour le nem de bulot (écho marin à ce repas charcutier s’il en est).

Canard à l'orange et tartine de Magore

le volatile arrive en deux textures :
en « bourgignon », et en filets, dont le gras vient lécher la chair tout en délicatesse.
Mais pourquoi une tartine de Magore, et qu’est-ce donc ?
Tout simplement un mariage de Mascarpone et Gorgonzola, qui apporte crémeux et rondeur à la viande. L’amertume des oranges (hors cadre) boucle la boucle en dynamisant l’ensemble.

Andouillette du haut-var

Effectivement, on ne joue plus; étrange sentation que celle d’être dans le ventre de la bête, mais sur des tapis persans, assis dans un chesterfield, dégustant un Islay dans quelque club feutré. Comme si l’on avait pris soin de briquer, lustrer, inspecter sous les moindres coutures chaque morceau de tripe surpuissante avant de les lover dans leur croustillant écrin.
Le beurré de l’écrasée de pommes-de-terre et ses souvenirs d’enfance font étonnamment face, épaulés par un condiment poivron/échalotte/carotte/cive/balsamique.
Une brutale élégance en somme…magique !

Fromages de Philippe Alléosse

L’assiette de fromages de Philippe Alléosse s’égrenne au rythme des dernières larmes d’un Savigny-les-Beaune de Fanny Sabre en 2007, épicé, vif, et d’une belle acidité. Une bonne quille, tout comme ce blanc de Savoie – l’Altesse 2008 – ayant ouvert la soirée.

En même temps, difficile de se tromper aux vues des petites perles de l’ardoise, choyées et narrées passionnément par Alexandre Mathieu.

Vinaigres, huiles, pasta…

On y trouve lardo di colonnata, balsamiques vieux, scamorza, belles quilles (Exquise de Anselme Selosse), radis collection et autres légumes de « Joël », mais aussi sauces soja et vinaigres de riz finement sélectionnés, et même, plus surprenant, pipettes et autres accessoires moins courants.

Légumes de "Joël"

Bref, tout le nécessaire et le superflu pour peaufiner un home sweet meal, y compris le dimanche.

.Poivron orange / cumin / gruyère helvète

.Tapas ibériques

.Gambas du mozambique / salade d’ananas / écume de jamon / beurre aux épices

Gambas du Mozambique (ce qu'il reste)

.Truite sauvage crue & cuite

Truite sauvage

.Cochon noir de bigorre / frite XXL / ketchup maison (gelée de piment d’espelette) / cèpes

Noir de Bigorre / Frite XXL

.Poire belle Hélène

Poire belle-Hélène

Retour a Agapé avec A. pour un dernier déjeuner avant la fermeture estivale – bien méritée après ces 18 premiers mois couronnés d’un prix spécial Omnivore et d’une 1ère étoile.

.Gazpacho

Gazpacho

.Langoustine crue marinée / chou-fleur

Langoustine

.Veau fumé / betterave

Veau fumé

.Palourdes / chorizo gratiné

Palourdes

.Dos de cabillaud terminé au chalumeau / tomates anciennes / mures

Cabillaud

.Pigeonneau basse température / bigarreaux / oignon doux

Pigeonneau

.Comté 2005

Comté '05

.Sorbet fraise basilic / balsamique 20 ans d’âge

Sorbet fraise basilic

.Tarte chocolat glace vanille caramel beurre salé

Tarte chocolat