Une centaine de jours, une vingtaines de tables, une poignée de claques émotionnelles -In de Wulf, un retour à la Bigarrade, chez Frenchie, la rencontre de Yasuhiro Kanayama au Bistral-, et autant de retard depuis mon dernier post…

Carpaccio de Saint-Jacques & Confettis de choux-fleurs

…Et ce plat, échappé d’une toile de Signac, élégant, simple, très réussi, tout en onctuosité et points de détail, nappé d’un beurre refroidi assez intéressant, délivré par Sylvain Sendra mardi au déjeuner, pour débuter une série de posts, majoritairement courts, textuellement succints, comme solde de tout compte envers les mois qui filent.

La suite du déjeuner suivra les mêmes traces, sous les hospices indues d’un soleil bienvenu.

Vollaile de Challans, Amandes effilées, Émulsion de lard d'Alsace & Salsifis en tempura

Tatin de mangue, glace cheesecake-banane

Mobilis in immobile…

Ce soir direction le petit village de Torriana, dans la province de Rimini…? Non, rue de Pontoise, dans le 5ème, chez Itinéraires.

Sylvain Sendra laisse les manettes à Pier Giorgio Parini du restaurant Povero Diavolo, qui y égrenne une semaine durant ses créations au rythme d’une formule déjeuner et d’un menu dégustation le soir venu.

Sandwich à la sardine

Fraiche et estivale, la mise en bouche se fait mise en situation, plantant le décor méditerranéen de ce repas. On peut juste reprocher la prépondérance du pain, qui ne laisse que peu d’espace à la sardine.

Tartare de betterave, balsamique, fleur de violette & crème de gorgonzola

Le coté terreux de la racine est renforcé, souligné par la crème, sans sacrifier la fraîcheur.
Simple, bon, une entrée vive, avec une belle persistance en bouche.

Carpaccio de seiche, crème de petits pois, charbon végétal

Le gras de la seiche crue allié à la fraîcheur de la soupe de petits pois et ses notes de chlorophylle est déjà une claque en soi, mais le « charbon » ( comprenez du pain à l’encre de seiche tiédi ) emmène le plat dans une toute autre dimension. C’est excellent ! Manque de croquant ? C’est sans compter les petits pois crus qui chapeautent l’ensemble. L’accord avec le Sassia d’Angelino Maule et ses saveurs de caramel, de foin et de pomme d’amour est splendide.

Cappelletti cochon de lait & bœuf

La pate, ferme à souhait, libère une farce animale, doucement épicée, qui alliée au fromage, propulsent des notes de terroir intenses.
Si la sauce au citron confit adoucit sans jamais contraindre cette puissance, le barbera d’Asti de la maison Vietti en 2007, avec ses notes de terre, de fumé, et de fruits noirs, souffle lui dans la même direction.

Langue de veau, fenouil & mostarda

L’énoncé a effrayé certains convives, mais la langue, escortée par un fenouil en deux façons, se révèle délicieusement crousti-fondante.

Granité de pamplemousse & olives

Plus qu’un granité, il s’agit ici d’une soupe tiède montée à l’huile d’olive et au sucre, à la texture intéressante et au goût suave et parfumée.

Mousse au chocolat blanc et chartreuse, sorbet estragon, herbes

Après la seiche, c’est ici le second plat à mettre en parallèle de mon récent dîner à In de Wulf.
On y retrouve cette rigueur, cette verdeur dans l’estragon et les herbes, mais enrobées d’un voile méditerranéen, en ce chocolat onctueux, débordant de saveur sans jamais se tâcher de lourdeur.

Tant dans l’utilisation des herbes, les températures des plats, l’écho à une cuisine plus nordique, la fraîcheur – tous sens confondus – se dégage comme maître-mot de la cuisine de Pier Giorgio Parini.
Qu’il doit faire bon musarder en Emilie Romagne…

L’anniversaire de J., un compte-rendu alléchant, et toujours aussi peu de nouveautés en ce début d’année, m’incitent à réserver une table à l’Agrume. Le jour même, un autre papier me conforte dans mon choix.

Passée la porte, ce n’est pas le charme du lieu qui vous saute au visage (carrelage, tables plastique sans nappe, néon bleu) mais plutôt les odeurs de cuisine qui vous prennent à la gorge, Franck Marchesi-Grandi œuvrant dans une cuisine ouverte. Qu’importe, l’accueil agréable de Karine Perrin nous fait oublier ce détail…pour l’instant.

La formule déjeuner à 16€ laisse place au dîner à une courte carte (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) et à un menu en 5 services imposés.

Émincé de saint-jacques

Cela commence plutôt bien avec cet émincé de Saint-Jacques marinées aux algues et gingembre. Les tranches, épaisses, fondent en bouche. Le mariage avec les algues est convaincant, le gingembre relève parfaitement le tout, même si l’on peut s’interroger sur le choix d’un gingembre mariné plutôt que frais. Le pain (au sarrasin ?) apporte un niveau de lecture supplémentaire à cette entrée.

Risotto Aux pignons & navets

Le risotto qui suit est bien équilibré. Les pignons arrondissent ( si besoin) le crémeux du plat, et les navets se chargent de dynamiser l’ensemble, amenant croquant et vivacité.

Dos de merlu

Les choses se gâtent malheureusement avec le dos de merlu. On l’aurait souhaité diaphane, il arrive passablement trop cuit, et ce ne sont pas les tomates et pousses d’épinard, qui redresseront la barre.

Caille & Panais

La brochette de caille et sa mousseline de panais, elles se révèlent…bonnes mais sans relief véritable.

Pour terminer, deux desserts servis de concert : à ma gauche la panacotta à l’amaretto, à ma droite la boule cacaotée en nage mentholée.

Pannacotta à l'amaretto

La panacotta est un peu figée, et le mélange avec l’amaretto donne l’impression de manger un P’tit Pimousse à la cerise : très (trop?) sucré.

Boule cacaotée

La boule cacaotée est plus intéressante. A mi chemin de la truffe et de la mousse au chocolat, son amertume contrebalancée par le sirupeux de la nage évoque un After Eight revisité, plus élégant, plus vif.

Avantage donc à cette dernière, mais l’on pourra regretter l’absence dans ces 2 desserts de toute trace de croquant et/ou croustillant.

La carte des vins joue profil bas, et à défaut d’être excitante, a le mérite de proposer quelques références à prix tres corrects.

C’est finalement un restaurant dont on aimerait dire du bien, mais dont les plats m’évoquent une cuisine française à l’américaine, coincée dans ses poncifs. Aux vues des chroniques sus-citées, la formule déjeuner semble plus intéressante…peut-être un jour sans ?