Fin octobre, extraits d’une petite douche écossaise entre amis :
« Racines…c’est fini ! »
« Comment ? Impossible ! »
« Si, Pierre Jancou a vendu sa caverne d’Alibabio la semaine dernière »
« Mais non, je viens de passer devant, et pour un resto fermé, il y avait beaucoup de clients ! »
« Aahh autant pour moi, Pierre a bel et bien vendu, mais Sven est toujours en cuisine…tout va bien. »

Sven Chartier

Voici donc quelques semaines qu’un déjeuner guettait. En entrant, on cherche ses repères :

Sven ? présent
La vieille Berkel ? Toujours aussi pimpante
Les belles quilles ? Au garde-à-vous
Pierre Jancou ? Présent !…comment ça, « présent » ? Oui présent…mais coté salle, atablé, en client.

L’ardoise, comme l’équipe, est toujours des plus affables.

le fier jambon

À défaut de lardo di colonnatta, ce sera ce fier jambon, auquel la Berkel ne cesse de faire du gringue, si finement tranché que le maigre en est aussi evanescent que le gras…un soupir !

Foie gras & artichaut

Le foie gras, parfaitement poélé, sous sa pellicule caramélisée, se révèle outrageusement fondant, les cœurs d’artichaut, se chargeant d’apporter amertume et croquant.

Andouillette

Suit alors une andouillette d’anthologie (meilleure que celle du Bistral ?), ferme mais absolument pas élastique, forte en goût mais élégante. Intestin, cœur, poumon, boyaux…tout y passe, une vraie visite guidée de la bête, le tout entouré de couenne panée, craquante à souhait.

Agneau

L’agneau, par contre ne tiendra pas la distance. il arrivera mi rosé, mi « nettement trop cuit », dommage.

J’ai une aversion pour les accompagnements au mètre. Entendez par là le sempiternel gratin dauphinois, ou la poèlée de légumes, addossés indifféremment à votre rumsteak, au filet de lieu de votre voisine, et au lapin de monsieur. Mais aujourd’hui, Sven démonte ce ressentiment, tant sa purée aux herbes accompagnant nos deux plats fait l’unanimité.

St Nectaire & Comté

Un St Nectaire, un comté (qui sans faire ombrage aux momuments millésimés de B. Antony, n’en demeure pas moins admirable), ainsi qu’une part de la toujours-aussi-délicieuse-tarte-au-chocolat-noir-amer cloturent ce déjeuner avec l’envie d’en découdre rapidement avec les St Jacques…fort appétissantes.

Rien à dire coté cave, tant l’on tient ici l’une des sélection les plus droites du quartier.

Retour avec A. quelques mois après un déjeuner qui nous avait proprement bluffés !
6 mois de patience, ne pas forcer la chance, laisser à Grégory Marchand le temps de transformer l’essai.

Et au vu du carnet de résa et de notre repas, c’est bel et bien chose faite.

.Salade de poires (beurré hardy), pousses amères, navet de Pardailhan, pecorino au poivre

Salade de poires & navets

Original, le mélange trouve son équilibre entre douceur de la poire, croquant du navet et attaque du pécorino. La vinaigrette, par contre, joue les troubles-fête en rajoutant un salé superflu.

.Croquette de mérou, lentilles du Puy, olives noires

Croquette de mérou

La croquette se pose là, débordant de générosité sur son lit de roquette et de lentilles.
C’est chaud, ce qu’il faut d’épicé (les lentilles), crousti-fondant, le tout boosté par les olives; un plat de circonstance enlaçant ce début novembre des dernières saveurs estivales.

.Panacotta, pomelos au miel et cannelle, cacao

Panacotta

Que dire ? Tenue parfaite, ni figée dans sa gélatine, ni dégoulinante, sa douceur le dispute à la vivacité des pomelos, le cacao complétant le spectre.

Grégory Marchand délivre une cuisine ce qu’il faut de direct, masquant habilement savoir-faire et inventivité derrière une apparente simplicité… et l’on ne parle ici que de la formule déjeuner, petite sœur méritante d’un menu carte qui, le soir, se joue à guichets fermés 2 semaines à l’avance.