Je ne vais pas clamer à nouveau combien j’aime la cuisine de Eiichi Edakuni et de son équipe, quoique…

Je dîne une fois par mois environ à Guilo Guilo, et même lorsqu’une légitime crainte de monotonie culinaire s’insinue en moi à l’approche de la rue Garreau, la première bouchée, la première gorgée de saké, me rappelent ce que j’aime ici : cette créativité, cette fraîcheur, cette minutie, cette subtilité toute nippone.

Les saveurs s’y tapissent, se font désirer, imposent une attention, une concentration toute particulière.

Amasake & palourde japonaise, sauce soja-gingembre

Œuf de caille pané / Crabe, asperge, œufs de cabillaud / Flan wasabi / Sushi de crevette douce / Okonomiyaki

Udon

Saint-Jacques, taro & lotus frits, bouillon dashi

Chaud-froid de tofu soyeux & porc soja gingembre

Tempura de légumes & bourgeons, algues sèches

Chausson de tofu frit avec friture, riz & concombre, umeboshi, soupe miso au saumon, algues & shitake

Cake au thé torréfié / "Maki" azuki / Macaron citron vert

Dégusté en fin de mois, le menu de mars était encore emprunt de saveurs hivernales. En plein sakura zensen, je m’imaginais un menu des plus printaniers, il faudra attendre le nouveau – certainement d’actualité à l’heure où je poste ce billet – pour s’en délecter.

Hontôni Arigato Edasan !

Soirée particulière, Eiichi ayant convié Mathieu (ex-chef du Pressoir à Antony) afin de concocter un menu franco-japonais, au cours duquel les deux chefs crééront chacuns leurs plats autour d’un ingrédient imposé;

En attendant N. et A., je patiente avec un verre de Saké de 31 ans d’âge, au nez puissant, presque torréfié, aux notes de soja.
Je patiente, et j’observe le balet improbable des huit membres de l’équipe dans la cuisine qui n’excède pas 3m2 !

Eiichi Edakuni

Les mises-en-bouche
Eiichi : Bœuf fumé à la paille et servi plongé dans un ponzu maison (mélange de jus de citron sudachi, de sauce soja, et de vinaigre). Fin, droit, le fumé de la viande se marie à merveille au ponzu.

Mathieu : Œufs brouillés aux champignons, écume de langoustine, mouillette de brioche revenue dans la graisse du foie gras. Assez classique, le mélange fonctionne bien mais ne surprend pas.

Bœuf fumé à la paille

œufs brouillés

Les entrées
Comme de coutume à Guilo Guilo, elles sont présentées dans un même plat :
Huitre/gelée de mer/crème aux herbes
Tartare de bœuf/sésame noir/soja et chip de vitelotte
Mousse de foie gras/gelée de pomme verte/anguille fumée
Graînes de ginkgo (texture de chataîgne, goût assez amer)
Poivrons doux marinés
Tempura de champignons
Saumon teint avec de la betterave (lui conférant la couleur du thon)
Sushi de crevette grise.

Entrées

Premier plat
Mathieu : Turbot et pastèque grillés, salade de carottes mutlicolores/vinaigrette mangue-basilic, écume de curcuma frais et jus de mangue. Intéressant, la pastèque développe une toute autre texture et saveur une fois grillée, la salade est tonique, le tout est cohérent, bien mené, dommage que le turbot soit a peine tiède.

Eiichi : Wasabi frais mariné au soja et enroulé de turbot cru. Moins technique, cette réinterprétation du sashimi est explosive : puissance du wasabi frais et gras du turbot font merveille.

Turbot

Second plat
Une déclinaison autour de l’agneau : confit et ses ris, accompagnés de gobô (sorte de long salsifis japonais) et d’un caviar d’aubergine et chorizo.

Agneau

Desserts
Glace au thé vert dans son biscuit
Macaron chocolat/passion
Gâteau au thé vert
Mousse passion/brunoise de pamplemousses/granité mojito
Figue pochée

Desserts

Le tout accompagné d’une bouteille de Soma no Tengu (Junmai Ginjo de la maison Uehara Shuzo). Même si mes connaissances en la matière sont encore très limitées, je l’ai trouvé particulièrement bon, avec un nez ou le riz se fait délicat et discret, et une bouche sur le fruit, ronde et soyeuse.

Soma no Tengu

Ayant réservé au premier service, il est temps de céder nos places aux suivants, trépignant d’impatience. La cuisine liliputienne et l’arrivée tardive de Mathieu (bloqué pendant 2h avec ses ingrédients par la fête des vendanges de Montmartre) n’ont pas empéché les deux chefs de nous servir un très bon repas, même si je n’ai pas été aussi transporté que lors de mes précédents diners qui sont de véritables invitations aux voyages.

Hier soir, j’ai retrouvé cette série de photos d’un dîner début juin chez Guilo Guilo.
Autant dire que les intitulés m’échappent totalement, mais le souvenir est celui d’un repas magique de plus.

Hontôni Arigato Eiichi !