Vendredi, 12h07…4 coups de téléphone… pas de réponse… ils doivent être sacrément débordés à l’atelier !

Qu’importe, je tente le coup, me présente, et l’une des deux personnes en salle, absorbées par l’unique table occupée, me propose finalement de prendre place.

Le chef, Akrame Benallal, est passé par de belles maisons ( Gagnaire, Adria… ) avant d’ouvrir son Atelier. Enfin chez lui, il propose une cuisine de marché, sans carte ni choix, déclinée en deux versions, auxquelles s’ajoutent au déjeuner des formules en deux et trois services.

Pastèque-Pastis

…ou l’allégorie d’un apéritif estival. De prime abord déroutant, cette bouchée de pastèque imbibée d’anisette se révèle une évidence absolue : simplicité, fraîcheur, croquant : limpide !

Soupe de yaourt & chantilly de petit pois

La soupe se rapproche grandement de la texture d’un yaourt brassé, la chantilly est forte en goût et les olives assaisonnent.

Raviole de betterave & tartare de saumon

La raviole – une gélatine de betterave – enveloppe un tartare de saumon rehaussé de quelques feuilles de shiso, mais aussi plus surprenant, de copeaux de parmesan déshydraté, qui s’évaporent au contact de la langue. Pour une mise-en-bouche, celle-ci se révèle copieuse, surprenante, mais un peu sèche.

Beurre citron vert & tonka

Belle découverte, le beurre maison, vraiment bien dans son équilibre gras-acide. Il change de ceux, demi-sel, fumé ou aux algues, qui aussi bons soient-ils, trustent quelque peu les belles tables ces derniers mois.

Foie gras, petits pois & sésame

Le foie est bien cuit, avec une fine pellicule brûlée apportant contraste dans les textures et les goûts. Par contre…quelle idée, mais alors Quelle Idée, d’imposer dans un menu du jour, un foie gras chaud lorsque le thermomètre dépasse allègrement la barre des 30° ? les pois vifs et croquants équilibrent le plat mais auraient gagné à être servis froids. La tuile de sésame tend délibérément vers le sucré ( nougat chinois ).

Maquereau, tomate, concombre & avruga

À peine déposée, l’assiette hume la tomate, puis le maquereau et enfin le hareng. Contrairement à l’entrée, les condiments sont ici frais ou tièdes. Le hareng, bien droit et puissant prend appui sur une eau de tomate acidulée au citron vert. Belle alliance du fumé du caviar et de la verdeur du concombre. Un beau plat de saison.

Tarte au citron - glace au lait

La crème glacée est fidèle en goût à la crème citronnée orginale mais se révèle beaucoup trop froide et difficile à déguster.
La tuile légère remplace avantageusement la pâte traditionnelle.

Guimauve à la framboise

Le café est servi avec une gelée de fruits rouges et une guimauve à la framboise agréablement dense, goûtant le fruit plus que le sucre.

La courte carte des vins manque encore un peu de mordant, mais semble vouloir y remédier avec une rubrique « Vins originaux ». Le service agréable, et prévenant, ne se montre pas intrusif. Au final, j’ai passé un agréable déjeuner, mais sans réussir à réellement trancher : le chef semble tiraillé entre une volonté d’originalité et de renouvellement certains et des gimmicks pas toujours percutants. Gageons qu’il saura démêler l’essentiel du superflu dans les semaines à venir car il déborde d’idées et de volonté.

Une visite annulée il y a de cela 5 ans puis plus rien…

Ou plutôt si, l’adresse de quartier que l’on se jure de tester mais qui, comme le petit timide de la bande, s’efface devant les copains, les premiers de la classe, les braillards, les fraîchement débarqués d’un autre bahut.

Médaillon de lapin, olives & tomates séchées

Les tomates et olives jouent la carte estivale dans ce pressé un peu sec mais où le lapin est reveillé, vivifié par la petite salade aux herbes. Bien fait, bien frais.

Filet de mulet poélée de choux verts & sauce crustacées

Le choux, avec ses quartiers de pommes de terre et sa pointe de cumin nous propulse direct en Flandres. On se voyait déja attablé en front de mer du côté de Oostende avec ce mulet. Malheureusement, l’un des deux filets, trop cuit, offre une mache molle, sans trop de vie, et ce n’est pas la sauce crustacées passant gustativement au dessus qui rattrape le coup.

Le foie de veau, tombée d’épinard et sa purée de tubercules ( carottes, panais, topinambour, pdt ) étaient paraît-il de très belle facture.

Poire pochée, crème légère caramel, meringue

Alors là, nous ne sommes plus en Flandres, à vrai dire je ne sais pas où nous sommes précisement, si ce n’est que cela doit se situer en petite couronne du paradis. Une fois traversé le nuage de caramel parcimonieusement brûlé, la poire offre une résistance nonchalante, presque feinte, avant de céder et dévoiler un cœur de meringue croquant et collant à la fois.

Belle ardoise de flacons natures ( Dédé de Tessier 06 30€, Pur breton d’Olivier Cousin 07 à 24€, Fanny Sabre, De Moor, Karim Vionnet, Guillot…).

Premier dîner rue Jouffroy-d’Abbans depuis le départ de Bertrand et l’arrivée de Guillaume Bracaval en cuisine.

Afin de remettre les compteurs à zéro avant de découvrir le petit frère avenue Niel…Action !

Le cadre et l’accueil de Laurent et Olivier revêt toujours cette élégance toute dix-septième, la décontraction en plus. La carte des vins s’est encore étoffée, particulièrement côté magnums. Optant pour le menu Agapé, nous laissons ( très bien ) faire Guillaume, qui ouvre les hostilités avec un Argilo de Michel Quenioux en 2004.

Crème de fenouil / granité de concombre

Le granité tranche par sa fraîcheur et sa précision gustative avec la crème, épaisse, anisée. Beau mariage, sobre, efficace.

Noix de veau crue fumée

Certains convives découvrant la carte, nous commandons la noix de veau. Dans sa variante actuelle, elle se pare d’asperges, de cœur d’artichaud, d’œufs de truite, et toujours de son condiment citron-vanille. L’asperge et l’artichaud apportent du croquant, et de la complexité, alors que les œufs éclatent, dynamisent, sans toutefois porter ombrage au fumé du veau.

Salade de homard, vinaigrette passion & pistou, carottes radis fenouil & corail

Belle composition graphique, l’assiette est avant tout une invitation au voyage, une ôde estivale.

Saint Pierre, émulsion au Savagnin, petits légumes

Si la peau manque un peu de croustillant à mon goût, la cuisson au cordeau, ainsi que la mache impeccable font vite oublier ce détail. L’asperge, les pois, la betterave bicolore et la carotte apportent verdure et fraîcheur, avant d’être submergés par le gras de l’émulsion.

Ris de veau, céleri, morilles & bisque de homard

Belle joûte terre/mer, mais la bisque, toute puissante qu’elle soit, finit par déposer les armes face à des ris au fondant onctuosissime et à la peau croustillante, le Crozes 2008 de Dard & Ribo assaisonnant l’ensemble de ses notes poivrées et épicées .

Comté 2006 de Bernard Antony

Toujours un mo(nu)ment incroyable…

Chocolat Grand Cru Samana, Banane & Cacahuètes

Beau travail sur les textures. Le sorbet chocolat ultradry révèle une amertume d’une densité exceptionnelle, le biscuit mèle des pointes de torréfaction au cacao, et la mousse banane – citron vert rafraîchit le tout de sa belle acidité, les cacahuètes n’étant déjà plus qu’un souvenir.

Encore une très bonne soirée. Côté cuisine, aucun changement de cap majeur, mais Guillaume semble recentrer la carte sur l’hexagone, là où des notes asiatiques poignaient dans les dernières créations de Bertrand. Depuis une semaine, l’Agapé se décline aussi en « bistrot-chic » au 75, avenue de Niel…à découvrir rapidement !

Mobilis in immobile…

Ce soir direction le petit village de Torriana, dans la province de Rimini…? Non, rue de Pontoise, dans le 5ème, chez Itinéraires.

Sylvain Sendra laisse les manettes à Pier Giorgio Parini du restaurant Povero Diavolo, qui y égrenne une semaine durant ses créations au rythme d’une formule déjeuner et d’un menu dégustation le soir venu.

Sandwich à la sardine

Fraiche et estivale, la mise en bouche se fait mise en situation, plantant le décor méditerranéen de ce repas. On peut juste reprocher la prépondérance du pain, qui ne laisse que peu d’espace à la sardine.

Tartare de betterave, balsamique, fleur de violette & crème de gorgonzola

Le coté terreux de la racine est renforcé, souligné par la crème, sans sacrifier la fraîcheur.
Simple, bon, une entrée vive, avec une belle persistance en bouche.

Carpaccio de seiche, crème de petits pois, charbon végétal

Le gras de la seiche crue allié à la fraîcheur de la soupe de petits pois et ses notes de chlorophylle est déjà une claque en soi, mais le « charbon » ( comprenez du pain à l’encre de seiche tiédi ) emmène le plat dans une toute autre dimension. C’est excellent ! Manque de croquant ? C’est sans compter les petits pois crus qui chapeautent l’ensemble. L’accord avec le Sassia d’Angelino Maule et ses saveurs de caramel, de foin et de pomme d’amour est splendide.

Cappelletti cochon de lait & bœuf

La pate, ferme à souhait, libère une farce animale, doucement épicée, qui alliée au fromage, propulsent des notes de terroir intenses.
Si la sauce au citron confit adoucit sans jamais contraindre cette puissance, le barbera d’Asti de la maison Vietti en 2007, avec ses notes de terre, de fumé, et de fruits noirs, souffle lui dans la même direction.

Langue de veau, fenouil & mostarda

L’énoncé a effrayé certains convives, mais la langue, escortée par un fenouil en deux façons, se révèle délicieusement crousti-fondante.

Granité de pamplemousse & olives

Plus qu’un granité, il s’agit ici d’une soupe tiède montée à l’huile d’olive et au sucre, à la texture intéressante et au goût suave et parfumée.

Mousse au chocolat blanc et chartreuse, sorbet estragon, herbes

Après la seiche, c’est ici le second plat à mettre en parallèle de mon récent dîner à In de Wulf.
On y retrouve cette rigueur, cette verdeur dans l’estragon et les herbes, mais enrobées d’un voile méditerranéen, en ce chocolat onctueux, débordant de saveur sans jamais se tâcher de lourdeur.

Tant dans l’utilisation des herbes, les températures des plats, l’écho à une cuisine plus nordique, la fraîcheur – tous sens confondus – se dégage comme maître-mot de la cuisine de Pier Giorgio Parini.
Qu’il doit faire bon musarder en Emilie Romagne…

Coup de fourchette impromptu avec F.
Téléphone… résa… finir le verre… taxi… rue lermercier… 80… le Bistral.

Ce soir, impasse sur le dégust et place (entre autres) à l’andouillette du Haut-Var qui nous honore de sa présence à la carte !

Croqu'andouille & bière

Un croque-terroir de haute volée. Sous le 9.47, le pain céde et la bouchée crousti-moelleuse nappe la bouche d’un gras animal d’une opulente puissance. Dans un verre, la « bière » : une eau lardée où ciboulette, cornichons et pomme verte lévitent, et que couvre une écume de bière. Difficile de donner la réplique à la puissante andouille mais le cocktail apporte fraîcheur et peps à l’assiette.

L'assiette de fruits de mer du Bistral

Ce que j’aime dans la cuisine de Thierry Berland, c’est la désinvolture avec laquelle il passe du classique au plus surprenant, et twiste les traditions bistrotières.
Ici forcément la mention « du Bistral » efface toute possibilité de Plateau du pêcheur classique, sa demi-douzaine de Belons, son bol de crevettes/mayo et ses bigorneaux.
Ce sera plutôt tourteau/celeri/fenouil/concombre/algues/vinaigrette curry, glace crevette, clam et écume, crevette drapée d’une sauce sucrée-salée, et mention spéciale pour le nem de bulot (écho marin à ce repas charcutier s’il en est).

Canard à l'orange et tartine de Magore

le volatile arrive en deux textures :
en « bourgignon », et en filets, dont le gras vient lécher la chair tout en délicatesse.
Mais pourquoi une tartine de Magore, et qu’est-ce donc ?
Tout simplement un mariage de Mascarpone et Gorgonzola, qui apporte crémeux et rondeur à la viande. L’amertume des oranges (hors cadre) boucle la boucle en dynamisant l’ensemble.

Andouillette du haut-var

Effectivement, on ne joue plus; étrange sentation que celle d’être dans le ventre de la bête, mais sur des tapis persans, assis dans un chesterfield, dégustant un Islay dans quelque club feutré. Comme si l’on avait pris soin de briquer, lustrer, inspecter sous les moindres coutures chaque morceau de tripe surpuissante avant de les lover dans leur croustillant écrin.
Le beurré de l’écrasée de pommes-de-terre et ses souvenirs d’enfance font étonnamment face, épaulés par un condiment poivron/échalotte/carotte/cive/balsamique.
Une brutale élégance en somme…magique !

Fromages de Philippe Alléosse

L’assiette de fromages de Philippe Alléosse s’égrenne au rythme des dernières larmes d’un Savigny-les-Beaune de Fanny Sabre en 2007, épicé, vif, et d’une belle acidité. Une bonne quille, tout comme ce blanc de Savoie – l’Altesse 2008 – ayant ouvert la soirée.

En même temps, difficile de se tromper aux vues des petites perles de l’ardoise, choyées et narrées passionnément par Alexandre Mathieu.

C’est par ces mots que Nick Tosches qualifie l’inéxorabilité de son périple dans le magnifique Confessions d’un chasseur d’opium.

Bien que son addiction soit toute autre, j’ai ressenti chez Bertrand Grébaut cette même attirance implacable pour l’Asie, sa cuisine, ses cuisines où tout est à oublier pour mieux réapprendre.

Je ne saurais donc trop conseiller le carnet de voyage de Bertrand Grébaut et Tatiana Levha… ou les émotions et surprises culinaires de deux chefs français en Asie.

« Une véritable œuvre d’art », « un chant étonnant, intemporel, presque inquiétant d’étrangeté », « Les arrangements tiennent autant de Nick CAVE que de RADIOHEAD ». C’est en ces termes que la presse, au premier rang de laquelle le Monde, Télérama, l’Humanité, Trax décrivait le premier opus éponyme de the Sugar Plum Fairy pr.

Quelques saisons plus tard, le trio devenu quator revient avec Shades of Grey, un second album toujours aussi envoûtant, mais plus mature, traçant des voies vers des univers plus emmenés, à l’image de leurs lives, qui naviguent entre énergie et intimisme avec une rare intensité.

En mise en bouche de leur concert lundi 12 avril au Café de la Danse en compagnie de Narrow Terrence, voici un extrait de leur dernier live au Nouveau Casino.

Je ne vais pas clamer à nouveau combien j’aime la cuisine de Eiichi Edakuni et de son équipe, quoique…

Je dîne une fois par mois environ à Guilo Guilo, et même lorsqu’une légitime crainte de monotonie culinaire s’insinue en moi à l’approche de la rue Garreau, la première bouchée, la première gorgée de saké, me rappelent ce que j’aime ici : cette créativité, cette fraîcheur, cette minutie, cette subtilité toute nippone.

Les saveurs s’y tapissent, se font désirer, imposent une attention, une concentration toute particulière.

Amasake & palourde japonaise, sauce soja-gingembre

Œuf de caille pané / Crabe, asperge, œufs de cabillaud / Flan wasabi / Sushi de crevette douce / Okonomiyaki

Udon

Saint-Jacques, taro & lotus frits, bouillon dashi

Chaud-froid de tofu soyeux & porc soja gingembre

Tempura de légumes & bourgeons, algues sèches

Chausson de tofu frit avec friture, riz & concombre, umeboshi, soupe miso au saumon, algues & shitake

Cake au thé torréfié / "Maki" azuki / Macaron citron vert

Dégusté en fin de mois, le menu de mars était encore emprunt de saveurs hivernales. En plein sakura zensen, je m’imaginais un menu des plus printaniers, il faudra attendre le nouveau – certainement d’actualité à l’heure où je poste ce billet – pour s’en délecter.

Hontôni Arigato Edasan !

Soyons honnêtes, sur le papier, Rino a tout pour me séduire : un échappé d’une de mes tables préférées – la Gazzetta -, qui plus est Italien, dans un mouchoir de poche ( 20 couverts), et dans le quartier;

Alors que le dîner affiche deux menus en cinq et sept plats, l’ardoise du déjeuner se fait plus concise : entrée et dessert imposés et deux choix pour le plat.

Soupe de panais, poireaux, pissenlit & couteaux

Des maximales flirtant avec les négatives, et des chauffages œuvrant à grand peine : toutes les promesses de cette soupe aiguisent encore mon appétit. Mais déception, celle-ci déboule à peine tiède. Dommage car, épaisse, discrètement assaisonnée, elle laisse pleinement s’exprimer l’amer poireau, et la mache des couteaux. La chapelure apporte le croquant même si quelques grains de sable remplissaient déja cet office.

Poulet roti & 3C

Le poulet et sa peau délicieusement croustillante, s’annonçait alors comme le rattrapage parfait, la bouffée de réconfort attendue, mais bis repetita, la volaille arrive tiède. Le camaieu de carottes emmené par le cresson enrobe le tout mais se fait voler la vedette par les câpres, aussi discrètes à l’œil que détonnantes en bouche.

Lieu jaune & 3C

Même accompagnement pour le lieu, mais l’on regrette le mulet de notre voisin qui devait certainement offrir plus de répondant face aux câpres.

Financier & poire

Le dessert, lui est un grand écart gourmand : richesse extrême du financier, fraîcheur de la poire, et (apparente) légèreté de la crème fouettée très peu sucrée.

Je ressors donc partagé, interrogé par cette table où l’on sent affleurer une vraie patte, une énergie débordante, et une réelle sincérité, que ce premier déjeuner ne m’a malheureusement pas permis de fixer entièrement.

Mais peut être est-ce précisément le hic, cette expectation qui m’accompagnait; l’attente d’une émotion aussi vive que celle rencontrée en d’autres lieux, d’autres temps. Alors oui, l’adresse sent toujours la peinture fraîche, oui l’équipe cherche encore son rythme, mais il me tarde de revenir afin d’en découdre à nouveau avec la cuisine pleine de promesses de Giovani Passerini.

Étrange chose que la mémoire.

Plusieurs semaines déja que le nom de Claude Colliot était sur toutes les lèvres. Claude Colliot, sa vie, son œuvre, son établissement éponyme fraîchement ouvert, son passage à l’Orénoc…

Wait ! L’Orénoc je connais, pour y avoir passé il y a quelques années, un superbe dîner en cuisine avec son prédecesseur…ou était-ce son successeur ? Pour sur, un chef bon, semblant aussi intimidé par l’exercice que je l’étais alors. Un chef bon donc, généreux, qui parti pour le grand chelem, entreprit de me faire déguster l’intégralité de sa carte, omettant de diminuer les portions. Quel était son nom déja ? Comment ?! Claude Colliot ? Impossible, je m’en souviendrais. Une petite recherche plus tard, l’homme est là, c’est bien lui, et ceci explique peut-être ce qui suit.

Invitation surprise de J., nous passons la porte, accueil courtois. 2 salles 2 ambiances : Calme et lumineuse, ou tamisée et bruyante. Carte des vins jouant principalement la découverte et les petits vignerons ( mais permettant des coefficients parfois limite ), un vouvray sec ’06 de chez Allias donnera parfaitement la réplique au menu dégust’ en 5 services.

Foie gras

Pas d’explication, débrouillez vous avec votre assiette. Le foie, on cerne, c’est ce (très) généreux cylindre courtisé par de plus obscurs soupirants : condiment betterave/gingembre, poudre Matcha, citron/poire, huile agrémentée d’une substance torréfiée non identifiée, et main de bouddha mandolinée.
Bien qu’à peine assez ferme à mon goût, le foie est façonné de mille et un reliefs par les condiments, exercice duquel le citron confit sort vainqueur par sa persistance.

Saint-jacques / couteaux / crevettes / émulsion gingembre-citronelle

Les saint-jacques/couteaux/crevettes émulsion gingembre/citronelle jouent la carte eurasienne, mais avec classe et élégance. L’émulsion crémeuse a de la tenue, et ne laisse pas le sentiment d’avoir eu les amygdales piétinées par une horde de Huns; Les saint-jacques, offrent une opposition cru-cuit superbe, de même que les crevettes, lorsque les couteaux au charme si typique, pèchent malheureusement par un désablage approximatif.

Lieu jaune / émulsion de safran / purée de céleri / oignon

le safran, meilleur ennemi de bien des plats, sait ici se tenir, se retenir, soulignant un lieu admirable, diaphane, qui adjoint à l’oignon (mémoire d’Orénoc ?) prouve ici encore que la juxtaposition, chère au chef, fonctionne parfaitement

Carrément veau

On retrouve les mêmes rythmique et générosité dans ce quatrième service : le veau cerné de lait caillé, purée de potimarron, kumquat et noisette poêlée, joue les équilibres et les contraires, chaud, froid, acide, amer, sucré, salé, fondant, croustillant.

Larme de chocolat

Une larme de chocolat grand cru délicatement lovée sur son assise de pralin, qu’accompagnent sirop de betterave et purée d’olive à la réglisse. Après 4 plats aussi réussis que généreux, j’aurais volontiers opté pour des agrumes…grossière erreur que c’eut été !

Se situant quelque part entre une mousse d’agrumes / olives confites dégusté en 2008 à la Bigarrade, et le « Olive, vanille, réglisse, caramel » de Jordi Roca, cette larme est une larme de joie. En bouche, c’est l’état d’alerte, ça court dans tous les sens, le très amer chocolat titille les papilles, avant que l’olive ne vienne exploser les saveurs, arrondissant l’amertume du cacao, et ne vous laisse, sourire aux lèvres, la bouche nappée de bonheur.

Vous l’aurez compris, j’ai retrouvé dans ce repas le champ lexical et la grammaire propres à Claude Colliot, tout en netteté et point de rupture, mais aussi la générosité, et l’envie de donner du bonheur de ce créateur d’émotions.