« L’engagement de septime peut-être utilisé pour générer une réaction de l’adversaire et en tirer parti. Cet engagement est toujours surprenant. »

Telle est la définition donnée dans l’omniscient wiki de cette position d’escrime méconnue. Nonobstant quelques mois de pratique – certes peu assidue – durant mes tendres années, je n’en conserve aucun souvenir, mon temps de cerveau disponible certainement déjà accaparé par mes premières leçons de haute gastronomie prodiguées par son homonyme cinématographique : « Dans les mimosas ? Du persil et des oignons, jamais d’estragon…autrement, c’est pas bon ! »

« L’engagement de septime peut-être utilisé pour générer une réaction de l’adversaire… » donc, et à défaut d’adversaire, les réactions furent légion pour ce premier dîner.

Des réactions parfois proches d’onomatopées telles que « Mmmmhh », Waahh », Yummm », brutes, premières, natures, en réponse à la cuisine de Bertrand Grébault, dont j’appréciais énormément le travail à l’Agapé. Un chef qui, une fois l’étoile accrochée à la boutonnière, a décidé d’aller voir ailleurs, à l’est, loin… non, plus loin, en Asie, si l’herbe était plus verte, plus douce, plus vive… ou différente, simplement différente.

De retour, il murît son projet avec Théophile Pourriat, son alter-ego côté salle. Il en ressort ce lieu et cette cuisine; Tout homogène, à la fois naturel et chic.

Veau cru, fenouil & huître

Si l’assiette de radis est un beau clin d’œil à l’œuvre de Besnard, ce veau dépasse de loin la pure redite de l’un des plats signature de Bertrand période Agapé. Il en est la version murie, aboutie.
En premier lieu la bête. Toujours crue, elle n’est plus fumée. Ensuite la découpe. Au couteau, plus brute, elle confère à la chair une texture et une mache plus primale. Puis l’huître, en émulsion, qui de concert avec les herbes, décuple les saveurs du veau.

Bonite, pommes de mer & olives de Kalamata

La Patate, trop souvent reléguée aux bas-cotés des assiettes, coincée entre les haricots filendreux et la sauce passe-partout, est pour moi la star de ce plat. Fumée au foin, elle est le point précis d’équilibre, bordée par la puissante saveur de la bonite et l’amertume de la pâte d’olive et les câpres.

Rouget des côtes bretonnes, lardo di Colonnata

Bel accord, avec des jeux de textures fondant-craquant. Une alliance plus qu’un choc terre-mer, où les saveurs du rouget l’emportent assez nettement.

Agneau de lait

Absorbé par la discussion, je n’ai pas prêté à ce plat toute l’attention requise, mais éscorté d’arroche, de champignons crus et d’une purée d’oignons, l’agneau rosé, nous laisse sur une belle note grasse et persistante.

Laitages, rhubarbe & fleurs de thym

Ce fut une avalanche, ou plus précisèment, cette seconde, dilattée, succèdant au glissement. Cet instant, précis et infini, où le silence se fait enfin entendre, et où l’on contemple ce blanc à perte de vue, intriguant, cahotique, microcosme monochrome protéiforme sommairement parasité par les touches de couleurs de la rhubarbe et des fleurs de thym.

Sous leurs airs de faux-semblants, les différents laitages ( mozzarella, lait ribot… ) sont autant de saveurs que de textures. L’impression d’une dégustation à l’aveugle les yeux grands ouverts, les papilles à l’affut. Limpide, évident oserais-je dire, vous laissant seul juge de la tonalité finale de votre repas. Dessage ou fromert ?

Que dire de la cave aussi belle au propre qu’au figuré, avec une sélection dont Guillaume parle avec délice, et de belles découvertes comme le Mont-blanc, brut de Savoie 100% Gringet, ou ce blanc italien, tout aussi étonnant, tiré à la pompe depuis une dame-jeanne que l’on aperçoit derrière la vitre de le cave.

Nouveau-né, Septime s’offre au monde, attentif, évoluant chaque jour, mais fort des expériences passées de ses jeunes parents, comme autant de vies antérieures.

Court post aussi impromptu que ce déjeuner.

Lieu

Alors que Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, dans un joyeux maelstrom créatif, s’affairent sans relache avant l’ouverture de Septime, à quelques enjambées, la cuisine de Giovanni, légère, jamais figée, faussement désinvolte, ne cesse de me séduire et de me surprendre à chaque visite.

Lieu impeccable mais surtout tarte à la ricotta à se mettre à genoux !
Alors que sa cousine au chocolat nous a réconforté tout l’hiver, celle-ci, où se répondent complexité du pamplemousse, acidité du citron vert, croquant des noix et douceur de l’amande, risque fort d’alourdir votre note tant il est difficile de ne pas succomber à un second service !

Tarte à la ricotta

Une centaine de jours, une vingtaines de tables, une poignée de claques émotionnelles -In de Wulf, un retour à la Bigarrade, chez Frenchie, la rencontre de Yasuhiro Kanayama au Bistral-, et autant de retard depuis mon dernier post…

Carpaccio de Saint-Jacques & Confettis de choux-fleurs

…Et ce plat, échappé d’une toile de Signac, élégant, simple, très réussi, tout en onctuosité et points de détail, nappé d’un beurre refroidi assez intéressant, délivré par Sylvain Sendra mardi au déjeuner, pour débuter une série de posts, majoritairement courts, textuellement succints, comme solde de tout compte envers les mois qui filent.

La suite du déjeuner suivra les mêmes traces, sous les hospices indues d’un soleil bienvenu.

Vollaile de Challans, Amandes effilées, Émulsion de lard d'Alsace & Salsifis en tempura

Tatin de mangue, glace cheesecake-banane

Vendredi, 12h07…4 coups de téléphone… pas de réponse… ils doivent être sacrément débordés à l’atelier !

Qu’importe, je tente le coup, me présente, et l’une des deux personnes en salle, absorbées par l’unique table occupée, me propose finalement de prendre place.

Le chef, Akrame Benallal, est passé par de belles maisons ( Gagnaire, Adria… ) avant d’ouvrir son Atelier. Enfin chez lui, il propose une cuisine de marché, sans carte ni choix, déclinée en deux versions, auxquelles s’ajoutent au déjeuner des formules en deux et trois services.

Pastèque-Pastis

…ou l’allégorie d’un apéritif estival. De prime abord déroutant, cette bouchée de pastèque imbibée d’anisette se révèle une évidence absolue : simplicité, fraîcheur, croquant : limpide !

Soupe de yaourt & chantilly de petit pois

La soupe se rapproche grandement de la texture d’un yaourt brassé, la chantilly est forte en goût et les olives assaisonnent.

Raviole de betterave & tartare de saumon

La raviole – une gélatine de betterave – enveloppe un tartare de saumon rehaussé de quelques feuilles de shiso, mais aussi plus surprenant, de copeaux de parmesan déshydraté, qui s’évaporent au contact de la langue. Pour une mise-en-bouche, celle-ci se révèle copieuse, surprenante, mais un peu sèche.

Beurre citron vert & tonka

Belle découverte, le beurre maison, vraiment bien dans son équilibre gras-acide. Il change de ceux, demi-sel, fumé ou aux algues, qui aussi bons soient-ils, trustent quelque peu les belles tables ces derniers mois.

Foie gras, petits pois & sésame

Le foie est bien cuit, avec une fine pellicule brûlée apportant contraste dans les textures et les goûts. Par contre…quelle idée, mais alors Quelle Idée, d’imposer dans un menu du jour, un foie gras chaud lorsque le thermomètre dépasse allègrement la barre des 30° ? les pois vifs et croquants équilibrent le plat mais auraient gagné à être servis froids. La tuile de sésame tend délibérément vers le sucré ( nougat chinois ).

Maquereau, tomate, concombre & avruga

À peine déposée, l’assiette hume la tomate, puis le maquereau et enfin le hareng. Contrairement à l’entrée, les condiments sont ici frais ou tièdes. Le hareng, bien droit et puissant prend appui sur une eau de tomate acidulée au citron vert. Belle alliance du fumé du caviar et de la verdeur du concombre. Un beau plat de saison.

Tarte au citron - glace au lait

La crème glacée est fidèle en goût à la crème citronnée orginale mais se révèle beaucoup trop froide et difficile à déguster.
La tuile légère remplace avantageusement la pâte traditionnelle.

Guimauve à la framboise

Le café est servi avec une gelée de fruits rouges et une guimauve à la framboise agréablement dense, goûtant le fruit plus que le sucre.

La courte carte des vins manque encore un peu de mordant, mais semble vouloir y remédier avec une rubrique « Vins originaux ». Le service agréable, et prévenant, ne se montre pas intrusif. Au final, j’ai passé un agréable déjeuner, mais sans réussir à réellement trancher : le chef semble tiraillé entre une volonté d’originalité et de renouvellement certains et des gimmicks pas toujours percutants. Gageons qu’il saura démêler l’essentiel du superflu dans les semaines à venir car il déborde d’idées et de volonté.

Une visite annulée il y a de cela 5 ans puis plus rien…

Ou plutôt si, l’adresse de quartier que l’on se jure de tester mais qui, comme le petit timide de la bande, s’efface devant les copains, les premiers de la classe, les braillards, les fraîchement débarqués d’un autre bahut.

Médaillon de lapin, olives & tomates séchées

Les tomates et olives jouent la carte estivale dans ce pressé un peu sec mais où le lapin est reveillé, vivifié par la petite salade aux herbes. Bien fait, bien frais.

Filet de mulet poélée de choux verts & sauce crustacées

Le choux, avec ses quartiers de pommes de terre et sa pointe de cumin nous propulse direct en Flandres. On se voyait déja attablé en front de mer du côté de Oostende avec ce mulet. Malheureusement, l’un des deux filets, trop cuit, offre une mache molle, sans trop de vie, et ce n’est pas la sauce crustacées passant gustativement au dessus qui rattrape le coup.

Le foie de veau, tombée d’épinard et sa purée de tubercules ( carottes, panais, topinambour, pdt ) étaient paraît-il de très belle facture.

Poire pochée, crème légère caramel, meringue

Alors là, nous ne sommes plus en Flandres, à vrai dire je ne sais pas où nous sommes précisement, si ce n’est que cela doit se situer en petite couronne du paradis. Une fois traversé le nuage de caramel parcimonieusement brûlé, la poire offre une résistance nonchalante, presque feinte, avant de céder et dévoiler un cœur de meringue croquant et collant à la fois.

Belle ardoise de flacons natures ( Dédé de Tessier 06 30€, Pur breton d’Olivier Cousin 07 à 24€, Fanny Sabre, De Moor, Karim Vionnet, Guillot…).

Premier dîner rue Jouffroy-d’Abbans depuis le départ de Bertrand et l’arrivée de Guillaume Bracaval en cuisine.

Afin de remettre les compteurs à zéro avant de découvrir le petit frère avenue Niel…Action !

Le cadre et l’accueil de Laurent et Olivier revêt toujours cette élégance toute dix-septième, la décontraction en plus. La carte des vins s’est encore étoffée, particulièrement côté magnums. Optant pour le menu Agapé, nous laissons ( très bien ) faire Guillaume, qui ouvre les hostilités avec un Argilo de Michel Quenioux en 2004.

Crème de fenouil / granité de concombre

Le granité tranche par sa fraîcheur et sa précision gustative avec la crème, épaisse, anisée. Beau mariage, sobre, efficace.

Noix de veau crue fumée

Certains convives découvrant la carte, nous commandons la noix de veau. Dans sa variante actuelle, elle se pare d’asperges, de cœur d’artichaud, d’œufs de truite, et toujours de son condiment citron-vanille. L’asperge et l’artichaud apportent du croquant, et de la complexité, alors que les œufs éclatent, dynamisent, sans toutefois porter ombrage au fumé du veau.

Salade de homard, vinaigrette passion & pistou, carottes radis fenouil & corail

Belle composition graphique, l’assiette est avant tout une invitation au voyage, une ôde estivale.

Saint Pierre, émulsion au Savagnin, petits légumes

Si la peau manque un peu de croustillant à mon goût, la cuisson au cordeau, ainsi que la mache impeccable font vite oublier ce détail. L’asperge, les pois, la betterave bicolore et la carotte apportent verdure et fraîcheur, avant d’être submergés par le gras de l’émulsion.

Ris de veau, céleri, morilles & bisque de homard

Belle joûte terre/mer, mais la bisque, toute puissante qu’elle soit, finit par déposer les armes face à des ris au fondant onctuosissime et à la peau croustillante, le Crozes 2008 de Dard & Ribo assaisonnant l’ensemble de ses notes poivrées et épicées .

Comté 2006 de Bernard Antony

Toujours un mo(nu)ment incroyable…

Chocolat Grand Cru Samana, Banane & Cacahuètes

Beau travail sur les textures. Le sorbet chocolat ultradry révèle une amertume d’une densité exceptionnelle, le biscuit mèle des pointes de torréfaction au cacao, et la mousse banane – citron vert rafraîchit le tout de sa belle acidité, les cacahuètes n’étant déjà plus qu’un souvenir.

Encore une très bonne soirée. Côté cuisine, aucun changement de cap majeur, mais Guillaume semble recentrer la carte sur l’hexagone, là où des notes asiatiques poignaient dans les dernières créations de Bertrand. Depuis une semaine, l’Agapé se décline aussi en « bistrot-chic » au 75, avenue de Niel…à découvrir rapidement !

Mobilis in immobile…

Ce soir direction le petit village de Torriana, dans la province de Rimini…? Non, rue de Pontoise, dans le 5ème, chez Itinéraires.

Sylvain Sendra laisse les manettes à Pier Giorgio Parini du restaurant Povero Diavolo, qui y égrenne une semaine durant ses créations au rythme d’une formule déjeuner et d’un menu dégustation le soir venu.

Sandwich à la sardine

Fraiche et estivale, la mise en bouche se fait mise en situation, plantant le décor méditerranéen de ce repas. On peut juste reprocher la prépondérance du pain, qui ne laisse que peu d’espace à la sardine.

Tartare de betterave, balsamique, fleur de violette & crème de gorgonzola

Le coté terreux de la racine est renforcé, souligné par la crème, sans sacrifier la fraîcheur.
Simple, bon, une entrée vive, avec une belle persistance en bouche.

Carpaccio de seiche, crème de petits pois, charbon végétal

Le gras de la seiche crue allié à la fraîcheur de la soupe de petits pois et ses notes de chlorophylle est déjà une claque en soi, mais le « charbon » ( comprenez du pain à l’encre de seiche tiédi ) emmène le plat dans une toute autre dimension. C’est excellent ! Manque de croquant ? C’est sans compter les petits pois crus qui chapeautent l’ensemble. L’accord avec le Sassia d’Angelino Maule et ses saveurs de caramel, de foin et de pomme d’amour est splendide.

Cappelletti cochon de lait & bœuf

La pate, ferme à souhait, libère une farce animale, doucement épicée, qui alliée au fromage, propulsent des notes de terroir intenses.
Si la sauce au citron confit adoucit sans jamais contraindre cette puissance, le barbera d’Asti de la maison Vietti en 2007, avec ses notes de terre, de fumé, et de fruits noirs, souffle lui dans la même direction.

Langue de veau, fenouil & mostarda

L’énoncé a effrayé certains convives, mais la langue, escortée par un fenouil en deux façons, se révèle délicieusement crousti-fondante.

Granité de pamplemousse & olives

Plus qu’un granité, il s’agit ici d’une soupe tiède montée à l’huile d’olive et au sucre, à la texture intéressante et au goût suave et parfumée.

Mousse au chocolat blanc et chartreuse, sorbet estragon, herbes

Après la seiche, c’est ici le second plat à mettre en parallèle de mon récent dîner à In de Wulf.
On y retrouve cette rigueur, cette verdeur dans l’estragon et les herbes, mais enrobées d’un voile méditerranéen, en ce chocolat onctueux, débordant de saveur sans jamais se tâcher de lourdeur.

Tant dans l’utilisation des herbes, les températures des plats, l’écho à une cuisine plus nordique, la fraîcheur – tous sens confondus – se dégage comme maître-mot de la cuisine de Pier Giorgio Parini.
Qu’il doit faire bon musarder en Emilie Romagne…

Coup de fourchette impromptu avec F.
Téléphone… résa… finir le verre… taxi… rue lermercier… 80… le Bistral.

Ce soir, impasse sur le dégust et place (entre autres) à l’andouillette du Haut-Var qui nous honore de sa présence à la carte !

Croqu'andouille & bière

Un croque-terroir de haute volée. Sous le 9.47, le pain céde et la bouchée crousti-moelleuse nappe la bouche d’un gras animal d’une opulente puissance. Dans un verre, la « bière » : une eau lardée où ciboulette, cornichons et pomme verte lévitent, et que couvre une écume de bière. Difficile de donner la réplique à la puissante andouille mais le cocktail apporte fraîcheur et peps à l’assiette.

L'assiette de fruits de mer du Bistral

Ce que j’aime dans la cuisine de Thierry Berland, c’est la désinvolture avec laquelle il passe du classique au plus surprenant, et twiste les traditions bistrotières.
Ici forcément la mention « du Bistral » efface toute possibilité de Plateau du pêcheur classique, sa demi-douzaine de Belons, son bol de crevettes/mayo et ses bigorneaux.
Ce sera plutôt tourteau/celeri/fenouil/concombre/algues/vinaigrette curry, glace crevette, clam et écume, crevette drapée d’une sauce sucrée-salée, et mention spéciale pour le nem de bulot (écho marin à ce repas charcutier s’il en est).

Canard à l'orange et tartine de Magore

le volatile arrive en deux textures :
en « bourgignon », et en filets, dont le gras vient lécher la chair tout en délicatesse.
Mais pourquoi une tartine de Magore, et qu’est-ce donc ?
Tout simplement un mariage de Mascarpone et Gorgonzola, qui apporte crémeux et rondeur à la viande. L’amertume des oranges (hors cadre) boucle la boucle en dynamisant l’ensemble.

Andouillette du haut-var

Effectivement, on ne joue plus; étrange sentation que celle d’être dans le ventre de la bête, mais sur des tapis persans, assis dans un chesterfield, dégustant un Islay dans quelque club feutré. Comme si l’on avait pris soin de briquer, lustrer, inspecter sous les moindres coutures chaque morceau de tripe surpuissante avant de les lover dans leur croustillant écrin.
Le beurré de l’écrasée de pommes-de-terre et ses souvenirs d’enfance font étonnamment face, épaulés par un condiment poivron/échalotte/carotte/cive/balsamique.
Une brutale élégance en somme…magique !

Fromages de Philippe Alléosse

L’assiette de fromages de Philippe Alléosse s’égrenne au rythme des dernières larmes d’un Savigny-les-Beaune de Fanny Sabre en 2007, épicé, vif, et d’une belle acidité. Une bonne quille, tout comme ce blanc de Savoie – l’Altesse 2008 – ayant ouvert la soirée.

En même temps, difficile de se tromper aux vues des petites perles de l’ardoise, choyées et narrées passionnément par Alexandre Mathieu.

C’est par ces mots que Nick Tosches qualifie l’inéxorabilité de son périple dans le magnifique Confessions d’un chasseur d’opium.

Bien que son addiction soit toute autre, j’ai ressenti chez Bertrand Grébaut cette même attirance implacable pour l’Asie, sa cuisine, ses cuisines où tout est à oublier pour mieux réapprendre.

Je ne saurais donc trop conseiller le carnet de voyage de Bertrand Grébaut et Tatiana Levha… ou les émotions et surprises culinaires de deux chefs français en Asie.

« Une véritable œuvre d’art », « un chant étonnant, intemporel, presque inquiétant d’étrangeté », « Les arrangements tiennent autant de Nick CAVE que de RADIOHEAD ». C’est en ces termes que la presse, au premier rang de laquelle le Monde, Télérama, l’Humanité, Trax décrivait le premier opus éponyme de the Sugar Plum Fairy pr.

Quelques saisons plus tard, le trio devenu quator revient avec Shades of Grey, un second album toujours aussi envoûtant, mais plus mature, traçant des voies vers des univers plus emmenés, à l’image de leurs lives, qui naviguent entre énergie et intimisme avec une rare intensité.

En mise en bouche de leur concert lundi 12 avril au Café de la Danse en compagnie de Narrow Terrence, voici un extrait de leur dernier live au Nouveau Casino.