« Un oiseau siffle dans les branches
Et sautille gai, plein d’espoir,
Sur les herbes, de givre blanches,
En bottes jaunes, en frac noir. »

Cet oiseau, par lequel théophile Gautier fit irruption dans la classe de madame P*****u, professeur de français, est un merle. Que dis-je, un merle… un Merle !

M’attachant à donner forme aux inintelligibles sigles peuplant mon carnet depuis mes récents dîners, un commentaire me pousse à regoûter ce flacon atypique.

Un beaujolais avec un grand B, non comme dans banane, mais comme dans Beau, dans Bon. Le rang du Merle de Jean-Claude Lapalu, en 2006.
Une main de fer dans un gant de velours. De prime abord confortable, ce jus recolté en vendanges tardives révèle rapidement sa vraie nature, Animale, Sauvage. C’est un Beaujolais qui appelle les grands espaces. Il a cette rusticité toute particulière, drapée de l’élégance de ses voisins du sud. S’il caresse le palais et joue de ses charmes, c’est pour mieux tenir son propos, ambitieux mais ô combien impressionnant.

L’anniversaire de J., un compte-rendu alléchant, et toujours aussi peu de nouveautés en ce début d’année, m’incitent à réserver une table à l’Agrume. Le jour même, un autre papier me conforte dans mon choix.

Passée la porte, ce n’est pas le charme du lieu qui vous saute au visage (carrelage, tables plastique sans nappe, néon bleu) mais plutôt les odeurs de cuisine qui vous prennent à la gorge, Franck Marchesi-Grandi œuvrant dans une cuisine ouverte. Qu’importe, l’accueil agréable de Karine Perrin nous fait oublier ce détail…pour l’instant.

La formule déjeuner à 16€ laisse place au dîner à une courte carte (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) et à un menu en 5 services imposés.

Émincé de saint-jacques

Cela commence plutôt bien avec cet émincé de Saint-Jacques marinées aux algues et gingembre. Les tranches, épaisses, fondent en bouche. Le mariage avec les algues est convaincant, le gingembre relève parfaitement le tout, même si l’on peut s’interroger sur le choix d’un gingembre mariné plutôt que frais. Le pain (au sarrasin ?) apporte un niveau de lecture supplémentaire à cette entrée.

Risotto Aux pignons & navets

Le risotto qui suit est bien équilibré. Les pignons arrondissent ( si besoin) le crémeux du plat, et les navets se chargent de dynamiser l’ensemble, amenant croquant et vivacité.

Dos de merlu

Les choses se gâtent malheureusement avec le dos de merlu. On l’aurait souhaité diaphane, il arrive passablement trop cuit, et ce ne sont pas les tomates et pousses d’épinard, qui redresseront la barre.

Caille & Panais

La brochette de caille et sa mousseline de panais, elles se révèlent…bonnes mais sans relief véritable.

Pour terminer, deux desserts servis de concert : à ma gauche la panacotta à l’amaretto, à ma droite la boule cacaotée en nage mentholée.

Pannacotta à l'amaretto

La panacotta est un peu figée, et le mélange avec l’amaretto donne l’impression de manger un P’tit Pimousse à la cerise : très (trop?) sucré.

Boule cacaotée

La boule cacaotée est plus intéressante. A mi chemin de la truffe et de la mousse au chocolat, son amertume contrebalancée par le sirupeux de la nage évoque un After Eight revisité, plus élégant, plus vif.

Avantage donc à cette dernière, mais l’on pourra regretter l’absence dans ces 2 desserts de toute trace de croquant et/ou croustillant.

La carte des vins joue profil bas, et à défaut d’être excitante, a le mérite de proposer quelques références à prix tres corrects.

C’est finalement un restaurant dont on aimerait dire du bien, mais dont les plats m’évoquent une cuisine française à l’américaine, coincée dans ses poncifs. Aux vues des chroniques sus-citées, la formule déjeuner semble plus intéressante…peut-être un jour sans ?

Une rude journée, un froid de gueux, il n’en faut pas plus (et c’est déja beaucoup) pour une envie de bidoche.
Pas une insipide envie de petit steack raplapla…non, un cri du ventre, l’appel de la chair !

Filet de bœuf

Direction le 14e et une table, qui loin dêtre une petite nouvelle, a fait ses preuves et se dédouble même au n°16 de la rue, j’ai nommé le Severo de William Bernet.

On me loue depuis longtemps déja ses frites, sa carte de vins, et l’ardoise offrant le choix entre viande et…viande, accompagnée de frites…ou frites !

9.47 sur les tables, une clientèle à qui on ne la fait pas, du paternel habitué déniaisant son fiston à l’auteur américain (tout autant habitué) ne parlant pas français mais sûr de ses choix; Va pour un filet de rumsteak et un filet de bœuf.

Si le second se révèle plus fin (mais tout aussi épais), ils arrivent tous deux sans fioriture, cuîts à la perfection donc cru à souhait au centre, et bordés de frites. Ah les frites, croquantes mais pas surcuites, avec cette fine enveloppe qui céde sous la dent libérant un cœur presque aérien, loin des tronçons de carton farineux trop souvent goutés. L’assaisonnement aussi fait dans le minimaliste : fleur de sel. Pour le ketchup, le fiston repassera.

Nous terminons par une tarte pomme/amande maison. Non…mieux, comme à la maison, comme dans la vraie vie, vous savez lorsque vous suivez une recette et qu’étrangement, le résultat ne ressemble pas, mais alors pas du tout à la photo du magazine, mais que c’est bon !
Eh bien la tarte ce soir est de celles-ci, ne paie pas de mine, mais quel équilibre : le sablé de la pâte légérement caramélisé, la fraîcheur du fruit, et cet appareil à l’amande, trop souvent sucré outrancièrement, est ici irréprochable.

Tarte pomme/amande

Au final, des frites à tomber, des desserts comme à la maison, un Cairanne de Marcel Richaud (issu d’une ardoise où les beaux flacons jouent des coudes) et des viandes irréprochables, même si je leur préfère quand même la côte de bœuf du Grand Pan…mais les gôuts et les couleurs…

Fin octobre, extraits d’une petite douche écossaise entre amis :
« Racines…c’est fini ! »
« Comment ? Impossible ! »
« Si, Pierre Jancou a vendu sa caverne d’Alibabio la semaine dernière »
« Mais non, je viens de passer devant, et pour un resto fermé, il y avait beaucoup de clients ! »
« Aahh autant pour moi, Pierre a bel et bien vendu, mais Sven est toujours en cuisine…tout va bien. »

Sven Chartier

Voici donc quelques semaines qu’un déjeuner guettait. En entrant, on cherche ses repères :

Sven ? présent
La vieille Berkel ? Toujours aussi pimpante
Les belles quilles ? Au garde-à-vous
Pierre Jancou ? Présent !…comment ça, « présent » ? Oui présent…mais coté salle, atablé, en client.

L’ardoise, comme l’équipe, est toujours des plus affables.

le fier jambon

À défaut de lardo di colonnatta, ce sera ce fier jambon, auquel la Berkel ne cesse de faire du gringue, si finement tranché que le maigre en est aussi evanescent que le gras…un soupir !

Foie gras & artichaut

Le foie gras, parfaitement poélé, sous sa pellicule caramélisée, se révèle outrageusement fondant, les cœurs d’artichaut, se chargeant d’apporter amertume et croquant.

Andouillette

Suit alors une andouillette d’anthologie (meilleure que celle du Bistral ?), ferme mais absolument pas élastique, forte en goût mais élégante. Intestin, cœur, poumon, boyaux…tout y passe, une vraie visite guidée de la bête, le tout entouré de couenne panée, craquante à souhait.

Agneau

L’agneau, par contre ne tiendra pas la distance. il arrivera mi rosé, mi « nettement trop cuit », dommage.

J’ai une aversion pour les accompagnements au mètre. Entendez par là le sempiternel gratin dauphinois, ou la poèlée de légumes, addossés indifféremment à votre rumsteak, au filet de lieu de votre voisine, et au lapin de monsieur. Mais aujourd’hui, Sven démonte ce ressentiment, tant sa purée aux herbes accompagnant nos deux plats fait l’unanimité.

St Nectaire & Comté

Un St Nectaire, un comté (qui sans faire ombrage aux momuments millésimés de B. Antony, n’en demeure pas moins admirable), ainsi qu’une part de la toujours-aussi-délicieuse-tarte-au-chocolat-noir-amer cloturent ce déjeuner avec l’envie d’en découdre rapidement avec les St Jacques…fort appétissantes.

Rien à dire coté cave, tant l’on tient ici l’une des sélection les plus droites du quartier.

Il fait nuit, il fait froid, il pleut.
Derrière la baie vitrée drappée dans son étole de buée, la salle à manger gentiment moderne baignée de lumière nous attire immanquablement.

Assaporare

Ouvert en début d’année, Assaporare partage avec son voisin du Caffè dei Cioppi la passion du beau produit transalpin, mais aussi le goût pour des horaires peu usuels (Fermé samedi, dimanche, lundi soir et mardi soir pour le Caffè dei Cioppi, Assaporare ne propose de dîner que les jeudi et vendredi).

« Nous ne sommes pas ici dans un restaurant » aime à dire Giuseppe Lo Casale. Plutôt une épicerie où il concocte des « plats de pauvres », souvenirs directement débarqués du train de son enfance.

Une carte courte, de beaux produits, juste effleurés – ou pas -, à l’image de ces olives en provenance de Naples, comme tombées de l’arbre, insolentes de verdure, de mache, et de goût, puisqu’ayant echappé à la sempiternelle marinade, qui, trop souvent leur est fatale.

J. attaque par des carciofi farciti (petits artichauts farcis à la mie de pain, oignon…). Troussés de roquette, de parmigiano, de céléri, et servis tièdes, ils se révèlent parfaits en cette froide et humide soirée, me faisant presque regretter la burratina pugliese.

Carciofi farciti

Presque, car cette dernière, mêlée à l’huile d’olive et aux tomates cerises, poivrée à souhait, est un régal de crémeux et de soyeux. À noter qu’une cuillère aurait éviter à la corbeille de pain de se trouver décimée en un temps record !

L’osso bucco, aux abonnés absents, J. opte pour des gnocchetti à la crème d’aubergines (sans crème !). Si la cuisson est parfaite, on peut regretter le manque de relief gustatif, que la générosité du service ne suffit pas à rattraper.

Gnocchetti

Ce qui est TRÈS loin d’être le cas de mes totano faresti : de gros tronçons de non moins gros calamars, gorgés d’une farce sucrée-salée mêlant raisins secs, mie de pain, menthe, coriandre, et que sais-je encore, secondés par une écrasée de patates douces et un coulis de tomates. Le calamar résiste ce qu’il faut, à mille lieux des morceaux de caoutchouc qui lui sont bien trop souvent substitués…un délice !

Totano faresti

De la place pour un dessert ? Pas vraiment, mais la curiosité de déguster les préparations de Salvatore De Riso, présenté comme le Conticini de la région de Naples, est plus forte, et nous nous retrouvons à faire honneur, qui à un tiramsu au limoncello (ou plutôt un incroyable nuage citroné), qui à un peccato di gola (sablé noisettes, fondant chocolat, crème noisettes et glaçage aux marrons). La cuillère s’y aventure, dérape, la bouche s’emplit alors d’un mélange suave, onctueux, loin de la lourdeur escomptée, révélant même d’étonnantes touches mentholées.

Tiramisu limencello

Peccato di gola

Ayant attendu sa note une bonne quinzaine de minutes à la table voisine, F. Simon aura certainement, comme nous, trouvé le service un peu lent, manque oh combien comblé par la gentillesse des maîtres des lieux.

Vinaigres, huiles, pasta…

On y trouve lardo di colonnata, balsamiques vieux, scamorza, belles quilles (Exquise de Anselme Selosse), radis collection et autres légumes de « Joël », mais aussi sauces soja et vinaigres de riz finement sélectionnés, et même, plus surprenant, pipettes et autres accessoires moins courants.

Légumes de "Joël"

Bref, tout le nécessaire et le superflu pour peaufiner un home sweet meal, y compris le dimanche.

Retour avec A. quelques mois après un déjeuner qui nous avait proprement bluffés !
6 mois de patience, ne pas forcer la chance, laisser à Grégory Marchand le temps de transformer l’essai.

Et au vu du carnet de résa et de notre repas, c’est bel et bien chose faite.

.Salade de poires (beurré hardy), pousses amères, navet de Pardailhan, pecorino au poivre

Salade de poires & navets

Original, le mélange trouve son équilibre entre douceur de la poire, croquant du navet et attaque du pécorino. La vinaigrette, par contre, joue les troubles-fête en rajoutant un salé superflu.

.Croquette de mérou, lentilles du Puy, olives noires

Croquette de mérou

La croquette se pose là, débordant de générosité sur son lit de roquette et de lentilles.
C’est chaud, ce qu’il faut d’épicé (les lentilles), crousti-fondant, le tout boosté par les olives; un plat de circonstance enlaçant ce début novembre des dernières saveurs estivales.

.Panacotta, pomelos au miel et cannelle, cacao

Panacotta

Que dire ? Tenue parfaite, ni figée dans sa gélatine, ni dégoulinante, sa douceur le dispute à la vivacité des pomelos, le cacao complétant le spectre.

Grégory Marchand délivre une cuisine ce qu’il faut de direct, masquant habilement savoir-faire et inventivité derrière une apparente simplicité… et l’on ne parle ici que de la formule déjeuner, petite sœur méritante d’un menu carte qui, le soir, se joue à guichets fermés 2 semaines à l’avance.

Sortie cette semaine de la nouvelle édition du Carnet de Vigne.

Sylvie Augereau y consigne 200 Vignerons Natures. Loin des botins rebarbatifs, ce nouveau carnet est bourré d’anecdotes, et on se surprend à le parcourir comme un recueil de nouvelles, piochant au hasard des pages autant d’aventures, et d’envies de découvertes. On pourra juste regretter que pour certains Vignerons présents dans la première édition, le choix de dégustation ne se soit pas porté sur une cuvée différente cette année.

Belle découverte (pour moi) que cette Babiole, conseillée par Mickaël. Fruit du travail d’Andréa Calek (installé sur les terres des Oustric au Mazel), ce VDP est un petit bijou de gourmandise, de croquant, et de légèreté, que je rapprocherais des Clapas.

SI vous vous rendez rue saint-Anne vers 20h, il y a de fortes probabilités que vous souhaitiez manger japonais, ou que vous vous soyiez égarés.

Parmi la myriade d’établissements, Aki est réputé pour ses Okonomiyaki (okonomi se traduisant par « ce que vous voulez » et yaki « grillé »), sortes d’épaisses galettes de sarrasin, œufs et choux chinois dans lesquelles on ajoute au choix, calamar, poulpe, porc, kimchi… On nappe ensuite le tout de mayonnaise, de sauce okonomi et de gingembre, sans oublier la bonite séchée.

J. et moi attaquons par une spécialité street-food de Ōsaka, le takoyaki (petite boulette de poulpe enrobée de pâte à crêpe).

Takoyaki

S’ensuit une curieuse danse…celle de la bonite !
Elle recouvre les okonomiyaki et la chaleur du plat semble lui donner vie.

Ma preférence va à l’okonomiyaki calamar (à la texture ferme sans pour autant avoir la sensation de macher un élastique comme c’est trop souvent le cas). Le mélange avec les sauces le gingembre et la bonite est un bon équilibre de gras et d’épicé.

Okonomiyaki