Coup de fourchette impromptu avec F.
Téléphone… résa… finir le verre… taxi… rue lermercier… 80… le Bistral.

Ce soir, impasse sur le dégust et place (entre autres) à l’andouillette du Haut-Var qui nous honore de sa présence à la carte !

Croqu'andouille & bière

Un croque-terroir de haute volée. Sous le 9.47, le pain céde et la bouchée crousti-moelleuse nappe la bouche d’un gras animal d’une opulente puissance. Dans un verre, la « bière » : une eau lardée où ciboulette, cornichons et pomme verte lévitent, et que couvre une écume de bière. Difficile de donner la réplique à la puissante andouille mais le cocktail apporte fraîcheur et peps à l’assiette.

L'assiette de fruits de mer du Bistral

Ce que j’aime dans la cuisine de Thierry Berland, c’est la désinvolture avec laquelle il passe du classique au plus surprenant, et twiste les traditions bistrotières.
Ici forcément la mention « du Bistral » efface toute possibilité de Plateau du pêcheur classique, sa demi-douzaine de Belons, son bol de crevettes/mayo et ses bigorneaux.
Ce sera plutôt tourteau/celeri/fenouil/concombre/algues/vinaigrette curry, glace crevette, clam et écume, crevette drapée d’une sauce sucrée-salée, et mention spéciale pour le nem de bulot (écho marin à ce repas charcutier s’il en est).

Canard à l'orange et tartine de Magore

le volatile arrive en deux textures :
en « bourgignon », et en filets, dont le gras vient lécher la chair tout en délicatesse.
Mais pourquoi une tartine de Magore, et qu’est-ce donc ?
Tout simplement un mariage de Mascarpone et Gorgonzola, qui apporte crémeux et rondeur à la viande. L’amertume des oranges (hors cadre) boucle la boucle en dynamisant l’ensemble.

Andouillette du haut-var

Effectivement, on ne joue plus; étrange sentation que celle d’être dans le ventre de la bête, mais sur des tapis persans, assis dans un chesterfield, dégustant un Islay dans quelque club feutré. Comme si l’on avait pris soin de briquer, lustrer, inspecter sous les moindres coutures chaque morceau de tripe surpuissante avant de les lover dans leur croustillant écrin.
Le beurré de l’écrasée de pommes-de-terre et ses souvenirs d’enfance font étonnamment face, épaulés par un condiment poivron/échalotte/carotte/cive/balsamique.
Une brutale élégance en somme…magique !

Fromages de Philippe Alléosse

L’assiette de fromages de Philippe Alléosse s’égrenne au rythme des dernières larmes d’un Savigny-les-Beaune de Fanny Sabre en 2007, épicé, vif, et d’une belle acidité. Une bonne quille, tout comme ce blanc de Savoie – l’Altesse 2008 – ayant ouvert la soirée.

En même temps, difficile de se tromper aux vues des petites perles de l’ardoise, choyées et narrées passionnément par Alexandre Mathieu.

« Un oiseau siffle dans les branches
Et sautille gai, plein d’espoir,
Sur les herbes, de givre blanches,
En bottes jaunes, en frac noir. »

Cet oiseau, par lequel théophile Gautier fit irruption dans la classe de madame P*****u, professeur de français, est un merle. Que dis-je, un merle… un Merle !

M’attachant à donner forme aux inintelligibles sigles peuplant mon carnet depuis mes récents dîners, un commentaire me pousse à regoûter ce flacon atypique.

Un beaujolais avec un grand B, non comme dans banane, mais comme dans Beau, dans Bon. Le rang du Merle de Jean-Claude Lapalu, en 2006.
Une main de fer dans un gant de velours. De prime abord confortable, ce jus recolté en vendanges tardives révèle rapidement sa vraie nature, Animale, Sauvage. C’est un Beaujolais qui appelle les grands espaces. Il a cette rusticité toute particulière, drapée de l’élégance de ses voisins du sud. S’il caresse le palais et joue de ses charmes, c’est pour mieux tenir son propos, ambitieux mais ô combien impressionnant.

L’anniversaire de J., un compte-rendu alléchant, et toujours aussi peu de nouveautés en ce début d’année, m’incitent à réserver une table à l’Agrume. Le jour même, un autre papier me conforte dans mon choix.

Passée la porte, ce n’est pas le charme du lieu qui vous saute au visage (carrelage, tables plastique sans nappe, néon bleu) mais plutôt les odeurs de cuisine qui vous prennent à la gorge, Franck Marchesi-Grandi œuvrant dans une cuisine ouverte. Qu’importe, l’accueil agréable de Karine Perrin nous fait oublier ce détail…pour l’instant.

La formule déjeuner à 16€ laisse place au dîner à une courte carte (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) et à un menu en 5 services imposés.

Émincé de saint-jacques

Cela commence plutôt bien avec cet émincé de Saint-Jacques marinées aux algues et gingembre. Les tranches, épaisses, fondent en bouche. Le mariage avec les algues est convaincant, le gingembre relève parfaitement le tout, même si l’on peut s’interroger sur le choix d’un gingembre mariné plutôt que frais. Le pain (au sarrasin ?) apporte un niveau de lecture supplémentaire à cette entrée.

Risotto Aux pignons & navets

Le risotto qui suit est bien équilibré. Les pignons arrondissent ( si besoin) le crémeux du plat, et les navets se chargent de dynamiser l’ensemble, amenant croquant et vivacité.

Dos de merlu

Les choses se gâtent malheureusement avec le dos de merlu. On l’aurait souhaité diaphane, il arrive passablement trop cuit, et ce ne sont pas les tomates et pousses d’épinard, qui redresseront la barre.

Caille & Panais

La brochette de caille et sa mousseline de panais, elles se révèlent…bonnes mais sans relief véritable.

Pour terminer, deux desserts servis de concert : à ma gauche la panacotta à l’amaretto, à ma droite la boule cacaotée en nage mentholée.

Pannacotta à l'amaretto

La panacotta est un peu figée, et le mélange avec l’amaretto donne l’impression de manger un P’tit Pimousse à la cerise : très (trop?) sucré.

Boule cacaotée

La boule cacaotée est plus intéressante. A mi chemin de la truffe et de la mousse au chocolat, son amertume contrebalancée par le sirupeux de la nage évoque un After Eight revisité, plus élégant, plus vif.

Avantage donc à cette dernière, mais l’on pourra regretter l’absence dans ces 2 desserts de toute trace de croquant et/ou croustillant.

La carte des vins joue profil bas, et à défaut d’être excitante, a le mérite de proposer quelques références à prix tres corrects.

C’est finalement un restaurant dont on aimerait dire du bien, mais dont les plats m’évoquent une cuisine française à l’américaine, coincée dans ses poncifs. Aux vues des chroniques sus-citées, la formule déjeuner semble plus intéressante…peut-être un jour sans ?

Une rude journée, un froid de gueux, il n’en faut pas plus (et c’est déja beaucoup) pour une envie de bidoche.
Pas une insipide envie de petit steack raplapla…non, un cri du ventre, l’appel de la chair !

Filet de bœuf

Direction le 14e et une table, qui loin dêtre une petite nouvelle, a fait ses preuves et se dédouble même au n°16 de la rue, j’ai nommé le Severo de William Bernet.

On me loue depuis longtemps déja ses frites, sa carte de vins, et l’ardoise offrant le choix entre viande et…viande, accompagnée de frites…ou frites !

9.47 sur les tables, une clientèle à qui on ne la fait pas, du paternel habitué déniaisant son fiston à l’auteur américain (tout autant habitué) ne parlant pas français mais sûr de ses choix; Va pour un filet de rumsteak et un filet de bœuf.

Si le second se révèle plus fin (mais tout aussi épais), ils arrivent tous deux sans fioriture, cuîts à la perfection donc cru à souhait au centre, et bordés de frites. Ah les frites, croquantes mais pas surcuites, avec cette fine enveloppe qui céde sous la dent libérant un cœur presque aérien, loin des tronçons de carton farineux trop souvent goutés. L’assaisonnement aussi fait dans le minimaliste : fleur de sel. Pour le ketchup, le fiston repassera.

Nous terminons par une tarte pomme/amande maison. Non…mieux, comme à la maison, comme dans la vraie vie, vous savez lorsque vous suivez une recette et qu’étrangement, le résultat ne ressemble pas, mais alors pas du tout à la photo du magazine, mais que c’est bon !
Eh bien la tarte ce soir est de celles-ci, ne paie pas de mine, mais quel équilibre : le sablé de la pâte légérement caramélisé, la fraîcheur du fruit, et cet appareil à l’amande, trop souvent sucré outrancièrement, est ici irréprochable.

Tarte pomme/amande

Au final, des frites à tomber, des desserts comme à la maison, un Cairanne de Marcel Richaud (issu d’une ardoise où les beaux flacons jouent des coudes) et des viandes irréprochables, même si je leur préfère quand même la côte de bœuf du Grand Pan…mais les gôuts et les couleurs…

Fin octobre, extraits d’une petite douche écossaise entre amis :
« Racines…c’est fini ! »
« Comment ? Impossible ! »
« Si, Pierre Jancou a vendu sa caverne d’Alibabio la semaine dernière »
« Mais non, je viens de passer devant, et pour un resto fermé, il y avait beaucoup de clients ! »
« Aahh autant pour moi, Pierre a bel et bien vendu, mais Sven est toujours en cuisine…tout va bien. »

Sven Chartier

Voici donc quelques semaines qu’un déjeuner guettait. En entrant, on cherche ses repères :

Sven ? présent
La vieille Berkel ? Toujours aussi pimpante
Les belles quilles ? Au garde-à-vous
Pierre Jancou ? Présent !…comment ça, « présent » ? Oui présent…mais coté salle, atablé, en client.

L’ardoise, comme l’équipe, est toujours des plus affables.

le fier jambon

À défaut de lardo di colonnatta, ce sera ce fier jambon, auquel la Berkel ne cesse de faire du gringue, si finement tranché que le maigre en est aussi evanescent que le gras…un soupir !

Foie gras & artichaut

Le foie gras, parfaitement poélé, sous sa pellicule caramélisée, se révèle outrageusement fondant, les cœurs d’artichaut, se chargeant d’apporter amertume et croquant.

Andouillette

Suit alors une andouillette d’anthologie (meilleure que celle du Bistral ?), ferme mais absolument pas élastique, forte en goût mais élégante. Intestin, cœur, poumon, boyaux…tout y passe, une vraie visite guidée de la bête, le tout entouré de couenne panée, craquante à souhait.

Agneau

L’agneau, par contre ne tiendra pas la distance. il arrivera mi rosé, mi « nettement trop cuit », dommage.

J’ai une aversion pour les accompagnements au mètre. Entendez par là le sempiternel gratin dauphinois, ou la poèlée de légumes, addossés indifféremment à votre rumsteak, au filet de lieu de votre voisine, et au lapin de monsieur. Mais aujourd’hui, Sven démonte ce ressentiment, tant sa purée aux herbes accompagnant nos deux plats fait l’unanimité.

St Nectaire & Comté

Un St Nectaire, un comté (qui sans faire ombrage aux momuments millésimés de B. Antony, n’en demeure pas moins admirable), ainsi qu’une part de la toujours-aussi-délicieuse-tarte-au-chocolat-noir-amer cloturent ce déjeuner avec l’envie d’en découdre rapidement avec les St Jacques…fort appétissantes.

Rien à dire coté cave, tant l’on tient ici l’une des sélection les plus droites du quartier.

Sortie cette semaine de la nouvelle édition du Carnet de Vigne.

Sylvie Augereau y consigne 200 Vignerons Natures. Loin des botins rebarbatifs, ce nouveau carnet est bourré d’anecdotes, et on se surprend à le parcourir comme un recueil de nouvelles, piochant au hasard des pages autant d’aventures, et d’envies de découvertes. On pourra juste regretter que pour certains Vignerons présents dans la première édition, le choix de dégustation ne se soit pas porté sur une cuvée différente cette année.

Belle découverte (pour moi) que cette Babiole, conseillée par Mickaël. Fruit du travail d’Andréa Calek (installé sur les terres des Oustric au Mazel), ce VDP est un petit bijou de gourmandise, de croquant, et de légèreté, que je rapprocherais des Clapas.

.Poivron orange / cumin / gruyère helvète

.Tapas ibériques

.Gambas du mozambique / salade d’ananas / écume de jamon / beurre aux épices

Gambas du Mozambique (ce qu'il reste)

.Truite sauvage crue & cuite

Truite sauvage

.Cochon noir de bigorre / frite XXL / ketchup maison (gelée de piment d’espelette) / cèpes

Noir de Bigorre / Frite XXL

.Poire belle Hélène

Poire belle-Hélène