Let Eat Be

Vendredi, 12h07…4 coups de téléphone… pas de réponse… ils doivent être sacrément débordés à l’atelier !

Qu’importe, je tente le coup, me présente, et l’une des deux personnes en salle, absorbées par l’unique table occupée, me propose finalement de prendre place.

Le chef, Akrame Benallal, est passé par de belles maisons ( Gagnaire, Adria… ) avant d’ouvrir son Atelier. Enfin chez lui, il propose une cuisine de marché, sans carte ni choix, déclinée en deux versions, auxquelles s’ajoutent au déjeuner des formules en deux et trois services.

Pastèque-Pastis

…ou l’allégorie d’un apéritif estival. De prime abord déroutant, cette bouchée de pastèque imbibée d’anisette se révèle une évidence absolue : simplicité, fraîcheur, croquant : limpide !

Soupe de yaourt & chantilly de petit pois

La soupe se rapproche grandement de la texture d’un yaourt brassé, la chantilly est forte en goût et les olives assaisonnent.

Raviole de betterave & tartare de saumon

La raviole – une gélatine de betterave – enveloppe un tartare de saumon rehaussé de quelques feuilles de shiso, mais aussi plus surprenant, de copeaux de parmesan déshydraté, qui s’évaporent au contact de la langue. Pour une mise-en-bouche, celle-ci se révèle copieuse, surprenante, mais un peu sèche.

Beurre citron vert & tonka

Belle découverte, le beurre maison, vraiment bien dans son équilibre gras-acide. Il change de ceux, demi-sel, fumé ou aux algues, qui aussi bons soient-ils, trustent quelque peu les belles tables ces derniers mois.

Foie gras, petits pois & sésame

Le foie est bien cuit, avec une fine pellicule brûlée apportant contraste dans les textures et les goûts. Par contre…quelle idée, mais alors Quelle Idée, d’imposer dans un menu du jour, un foie gras chaud lorsque le thermomètre dépasse allègrement la barre des 30° ? les pois vifs et croquants équilibrent le plat mais auraient gagné à être servis froids. La tuile de sésame tend délibérément vers le sucré ( nougat chinois ).

Maquereau, tomate, concombre & avruga

À peine déposée, l’assiette hume la tomate, puis le maquereau et enfin le hareng. Contrairement à l’entrée, les condiments sont ici frais ou tièdes. Le hareng, bien droit et puissant prend appui sur une eau de tomate acidulée au citron vert. Belle alliance du fumé du caviar et de la verdeur du concombre. Un beau plat de saison.

Tarte au citron - glace au lait

La crème glacée est fidèle en goût à la crème citronnée orginale mais se révèle beaucoup trop froide et difficile à déguster.
La tuile légère remplace avantageusement la pâte traditionnelle.

Guimauve à la framboise

Le café est servi avec une gelée de fruits rouges et une guimauve à la framboise agréablement dense, goûtant le fruit plus que le sucre.

La courte carte des vins manque encore un peu de mordant, mais semble vouloir y remédier avec une rubrique « Vins originaux ». Le service agréable, et prévenant, ne se montre pas intrusif. Au final, j’ai passé un agréable déjeuner, mais sans réussir à réellement trancher : le chef semble tiraillé entre une volonté d’originalité et de renouvellement certains et des gimmicks pas toujours percutants. Gageons qu’il saura démêler l’essentiel du superflu dans les semaines à venir car il déborde d’idées et de volonté.