Let Eat Be

Premier dîner rue Jouffroy-d’Abbans depuis le départ de Bertrand et l’arrivée de Guillaume Bracaval en cuisine.

Afin de remettre les compteurs à zéro avant de découvrir le petit frère avenue Niel…Action !

Le cadre et l’accueil de Laurent et Olivier revêt toujours cette élégance toute dix-septième, la décontraction en plus. La carte des vins s’est encore étoffée, particulièrement côté magnums. Optant pour le menu Agapé, nous laissons ( très bien ) faire Guillaume, qui ouvre les hostilités avec un Argilo de Michel Quenioux en 2004.

Crème de fenouil / granité de concombre

Le granité tranche par sa fraîcheur et sa précision gustative avec la crème, épaisse, anisée. Beau mariage, sobre, efficace.

Noix de veau crue fumée

Certains convives découvrant la carte, nous commandons la noix de veau. Dans sa variante actuelle, elle se pare d’asperges, de cœur d’artichaud, d’œufs de truite, et toujours de son condiment citron-vanille. L’asperge et l’artichaud apportent du croquant, et de la complexité, alors que les œufs éclatent, dynamisent, sans toutefois porter ombrage au fumé du veau.

Salade de homard, vinaigrette passion & pistou, carottes radis fenouil & corail

Belle composition graphique, l’assiette est avant tout une invitation au voyage, une ôde estivale.

Saint Pierre, émulsion au Savagnin, petits légumes

Si la peau manque un peu de croustillant à mon goût, la cuisson au cordeau, ainsi que la mache impeccable font vite oublier ce détail. L’asperge, les pois, la betterave bicolore et la carotte apportent verdure et fraîcheur, avant d’être submergés par le gras de l’émulsion.

Ris de veau, céleri, morilles & bisque de homard

Belle joûte terre/mer, mais la bisque, toute puissante qu’elle soit, finit par déposer les armes face à des ris au fondant onctuosissime et à la peau croustillante, le Crozes 2008 de Dard & Ribo assaisonnant l’ensemble de ses notes poivrées et épicées .

Comté 2006 de Bernard Antony

Toujours un mo(nu)ment incroyable…

Chocolat Grand Cru Samana, Banane & Cacahuètes

Beau travail sur les textures. Le sorbet chocolat ultradry révèle une amertume d’une densité exceptionnelle, le biscuit mèle des pointes de torréfaction au cacao, et la mousse banane – citron vert rafraîchit le tout de sa belle acidité, les cacahuètes n’étant déjà plus qu’un souvenir.

Encore une très bonne soirée. Côté cuisine, aucun changement de cap majeur, mais Guillaume semble recentrer la carte sur l’hexagone, là où des notes asiatiques poignaient dans les dernières créations de Bertrand. Depuis une semaine, l’Agapé se décline aussi en « bistrot-chic » au 75, avenue de Niel…à découvrir rapidement !