Let Eat Be

Mobilis in immobile…

Ce soir direction le petit village de Torriana, dans la province de Rimini…? Non, rue de Pontoise, dans le 5ème, chez Itinéraires.

Sylvain Sendra laisse les manettes à Pier Giorgio Parini du restaurant Povero Diavolo, qui y égrenne une semaine durant ses créations au rythme d’une formule déjeuner et d’un menu dégustation le soir venu.

Sandwich à la sardine

Fraiche et estivale, la mise en bouche se fait mise en situation, plantant le décor méditerranéen de ce repas. On peut juste reprocher la prépondérance du pain, qui ne laisse que peu d’espace à la sardine.

Tartare de betterave, balsamique, fleur de violette & crème de gorgonzola

Le coté terreux de la racine est renforcé, souligné par la crème, sans sacrifier la fraîcheur.
Simple, bon, une entrée vive, avec une belle persistance en bouche.

Carpaccio de seiche, crème de petits pois, charbon végétal

Le gras de la seiche crue allié à la fraîcheur de la soupe de petits pois et ses notes de chlorophylle est déjà une claque en soi, mais le « charbon » ( comprenez du pain à l’encre de seiche tiédi ) emmène le plat dans une toute autre dimension. C’est excellent ! Manque de croquant ? C’est sans compter les petits pois crus qui chapeautent l’ensemble. L’accord avec le Sassia d’Angelino Maule et ses saveurs de caramel, de foin et de pomme d’amour est splendide.

Cappelletti cochon de lait & bœuf

La pate, ferme à souhait, libère une farce animale, doucement épicée, qui alliée au fromage, propulsent des notes de terroir intenses.
Si la sauce au citron confit adoucit sans jamais contraindre cette puissance, le barbera d’Asti de la maison Vietti en 2007, avec ses notes de terre, de fumé, et de fruits noirs, souffle lui dans la même direction.

Langue de veau, fenouil & mostarda

L’énoncé a effrayé certains convives, mais la langue, escortée par un fenouil en deux façons, se révèle délicieusement crousti-fondante.

Granité de pamplemousse & olives

Plus qu’un granité, il s’agit ici d’une soupe tiède montée à l’huile d’olive et au sucre, à la texture intéressante et au goût suave et parfumée.

Mousse au chocolat blanc et chartreuse, sorbet estragon, herbes

Après la seiche, c’est ici le second plat à mettre en parallèle de mon récent dîner à In de Wulf.
On y retrouve cette rigueur, cette verdeur dans l’estragon et les herbes, mais enrobées d’un voile méditerranéen, en ce chocolat onctueux, débordant de saveur sans jamais se tâcher de lourdeur.

Tant dans l’utilisation des herbes, les températures des plats, l’écho à une cuisine plus nordique, la fraîcheur – tous sens confondus – se dégage comme maître-mot de la cuisine de Pier Giorgio Parini.
Qu’il doit faire bon musarder en Emilie Romagne…