Let Eat Be

Étrange chose que la mémoire.

Plusieurs semaines déja que le nom de Claude Colliot était sur toutes les lèvres. Claude Colliot, sa vie, son œuvre, son établissement éponyme fraîchement ouvert, son passage à l’Orénoc…

Wait ! L’Orénoc je connais, pour y avoir passé il y a quelques années, un superbe dîner en cuisine avec son prédecesseur…ou était-ce son successeur ? Pour sur, un chef bon, semblant aussi intimidé par l’exercice que je l’étais alors. Un chef bon donc, généreux, qui parti pour le grand chelem, entreprit de me faire déguster l’intégralité de sa carte, omettant de diminuer les portions. Quel était son nom déja ? Comment ?! Claude Colliot ? Impossible, je m’en souviendrais. Une petite recherche plus tard, l’homme est là, c’est bien lui, et ceci explique peut-être ce qui suit.

Invitation surprise de J., nous passons la porte, accueil courtois. 2 salles 2 ambiances : Calme et lumineuse, ou tamisée et bruyante. Carte des vins jouant principalement la découverte et les petits vignerons ( mais permettant des coefficients parfois limite ), un vouvray sec ’06 de chez Allias donnera parfaitement la réplique au menu dégust’ en 5 services.

Foie gras

Pas d’explication, débrouillez vous avec votre assiette. Le foie, on cerne, c’est ce (très) généreux cylindre courtisé par de plus obscurs soupirants : condiment betterave/gingembre, poudre Matcha, citron/poire, huile agrémentée d’une substance torréfiée non identifiée, et main de bouddha mandolinée.
Bien qu’à peine assez ferme à mon goût, le foie est façonné de mille et un reliefs par les condiments, exercice duquel le citron confit sort vainqueur par sa persistance.

Saint-jacques / couteaux / crevettes / émulsion gingembre-citronelle

Les saint-jacques/couteaux/crevettes émulsion gingembre/citronelle jouent la carte eurasienne, mais avec classe et élégance. L’émulsion crémeuse a de la tenue, et ne laisse pas le sentiment d’avoir eu les amygdales piétinées par une horde de Huns; Les saint-jacques, offrent une opposition cru-cuit superbe, de même que les crevettes, lorsque les couteaux au charme si typique, pèchent malheureusement par un désablage approximatif.

Lieu jaune / émulsion de safran / purée de céleri / oignon

le safran, meilleur ennemi de bien des plats, sait ici se tenir, se retenir, soulignant un lieu admirable, diaphane, qui adjoint à l’oignon (mémoire d’Orénoc ?) prouve ici encore que la juxtaposition, chère au chef, fonctionne parfaitement

Carrément veau

On retrouve les mêmes rythmique et générosité dans ce quatrième service : le veau cerné de lait caillé, purée de potimarron, kumquat et noisette poêlée, joue les équilibres et les contraires, chaud, froid, acide, amer, sucré, salé, fondant, croustillant.

Larme de chocolat

Une larme de chocolat grand cru délicatement lovée sur son assise de pralin, qu’accompagnent sirop de betterave et purée d’olive à la réglisse. Après 4 plats aussi réussis que généreux, j’aurais volontiers opté pour des agrumes…grossière erreur que c’eut été !

Se situant quelque part entre une mousse d’agrumes / olives confites dégusté en 2008 à la Bigarrade, et le « Olive, vanille, réglisse, caramel » de Jordi Roca, cette larme est une larme de joie. En bouche, c’est l’état d’alerte, ça court dans tous les sens, le très amer chocolat titille les papilles, avant que l’olive ne vienne exploser les saveurs, arrondissant l’amertume du cacao, et ne vous laisse, sourire aux lèvres, la bouche nappée de bonheur.

Vous l’aurez compris, j’ai retrouvé dans ce repas le champ lexical et la grammaire propres à Claude Colliot, tout en netteté et point de rupture, mais aussi la générosité, et l’envie de donner du bonheur de ce créateur d’émotions.