Let Eat Be

Compte-rendu Conte-rendu de 5 heures de plaisir.

Deux années se sont écoulées depuis ma dernière visite, et comme à chacune d’entre-elles, l’appréhension le dispute à l’excitation. El Bulli est-il une « once in a lifetime experience » ou Ferran Adria peut-il surprendre, encore et toujours ?

Comme de coutume, en guise de bienvenue, Ferran réinterprète un cocktail, ne le laissant que rarement à l’état liquide. Ce soir c’est un duo mojito/caïpirinha, présenté sous forme de batonnets de cœur de canne, qui mastiqués comme la réglisse, délivrent leurs mélanges à base de cachaça et de rhum. Amusant.

Commence le ballet des « desserts » :

Cassis-raisin, servis tel un vin chaud.

Les cristaux de parmesan, aussi puissants que fragiles.

Les cacahuètes; tels les hiboux de Twin Peaks, ne sont pas ce que l’on croit. L’arachide est en fait un cœur liquide de beurre de cacahuète enfermé dans une coque glacée, une version glacée de la sphérisation. Elle se révèle sucrée puis salée.

Le sésame, à la texture à la fois mousseuse et evanescente.

Les chips maïs/whisky, s’avèrent étonnément douces et sucrées et sont le snack le plus réussi.

La fraise/uméboshi.

Les cristaux de vanille, un peu trop douceatres.

Passés à table, la cadence ne diminue pas et pour cause, Ferran Adria prête une attention toute particulière au rythme du dîner, qui ne doit pas être trop lent, de peur de « perdre » ses hôtes.

Nous sommes donc invités à aspirer une fleur afin d’en avaler le nectar, très agréable mélange de miel et pollen.

Éponge de glace coco.

Arrive alors un trio qui, à l’image du dîner, lorgne vers un univers gustatif tout japonais :

Framboise/caramel de framboise

Feuille de framboise/wasabi (superbe mariage explosif marquant le passage des « desserapéritifs » au salé)

Cone framboise/nori/soja

Feuille d’huître : à l’image de l’huître virtuelle de Denis Martin reprise ici, il s’agit, à partir de divers ingrédients, de retrouver le goût du mollusque, et cela fonctionne assez bien.

Je lui préfère néanmoins son successeur, un ceviche servi sur un croustillant de mangue. D’emblée affolées par la puissance et l’assaisonnement du ceviche, les papilles sont assez vite calmées par la douceur de la mangue…terrible !!

La truffe, servie en 2 textures ( dont une sphérification), j’avoue ne pas garder de souvenir mémorable de ce plat.

Ce qui est loin d’être le cas des Camarones et anèmone de mer : d’un coté un panier vapeur contenant des crevettes à la bergamote, et de l’autre une anémone de mer et quelques œufs de caviar. Simple en apparence (si ce n’est l’utilisation du caviar, d’ordinaire délaissé par Ferran Adria qui aime à clamer qu « une très bonne sardine sera toujours meilleure qu’un homard médiocre »), tout l’exploit de ce plat réside en l’impression que l’anémone est elle aussi aromatisée à la bergamote, alors qu’il n’en est rien…bluffant !

De même, « les Amandes » fut un autre grand plat : Des amandes véritables / en gelée / en crème glacée accompagnées d’un granité de tomate et d’une mangue grillée au sisho.

Je ne garde pas de souvenir précis des coques/fenouil/yuzu/balsamique, sauf celui d’un plat peu compréhensible, mais qui finit par se lire, une fois terminé, à la manière d’un puzzle.

100% soja. Comme son nom l’indique, tout n’est que soja ( peau de lait, pousses, 3 ou 4 variétés de miso, nato). Tout d’abord sceptique, je suis resté estomaqué par la subtilité, la finesse, et la dexterité de chaque composant à se révéler pleinement.

Carpaccio d’artichaut. En fait des pétales de roses, recouverts de jus d’artichaut et accompagnés d’un pesto d’aneth ( dispensable). Au centre, on retrouve non seulement la saveur, mais la texture de l’artichaut. Plus on s’en éloigne, plus l’on se rapproche de la rose, le pesto n’apportant pas grand chose.

Sandwich pomme/miso/noix offrant une belle progression de saveurs.

Ravioles de pignon de pin à tremper dans une eau de sureau. Gras, suave, le contenu des ravioles offre une texture riche (trop diront certains), contrebalancée par l’eau de sureau, toute en légèreté et fraîcheur. Il manque cependant une pointe de vivacité.

Calamars/coco/poivron/sauce « thaï ». Si le plat précédent manquait de vivacité, me voici servi, les épices emportant la bouche à chaque cuillèrée.

Petite acalmie avec les ormeaux à la pancetta et enokitake…un plat d’automne, reconfortant.

La crevette. Appliquant sa théorie, Adria nous la sert ici dans toute sa mâche, sa texture, son essence.

Un autre OVNI visuel autant que gustatif que le parmesan en ravioli/eau de basilic/vinaigre doré/café. Les clichés parlent d’eux même.

Canapés de lapin, ou le lapin sous toute ses coutures : fort, riche, croustillant…en un mot délicieux bien qu’un peu lourd, surtout avant…

…le pigeon ! Cuît à la perfection, il s’accompagne de guajana, qui (trop?) subtil, ne se révèle qu’à posteriori, dévoilant un plat superbe, tout en équilibre.

L’étang gelé. Parfaitement décrit par Bruno Verjus, c’est à la fois l’appel de la nature, l’hiver qui sonne à la porte et le petit garçon qui reprend vie. Un disque d’eau glacée sur lequel sont répandus alcool de menthe, matcha et cacahuètes, et qui dans sa présentation, me rappelle l’aubergine de Jordi Roca dégustée la veille.

Marshmallows de fruit de la passion

Givré de whisky / passion

Œuf coco. un œuf à faire palir une autruche ! Une fois saupoudré de curry, nous sommes invités à le casser et à dévorer sa coquille glacée avec les mains. Ferran boucle ici la boucle entamée avec l’éponge coco en début de soirée.

Si un croustillant d’ananas/toffee/réglisse, tout en pingpong de saveurs, nous rappelle que le repas n’est pas tout à fait terminé, le dessert groseille noire/citron vert/yaourt/kirsh, nous assène un direct du droit, violent, acide…sauvage.

Et quoi de plus naturel pour un dîner débuté par les desserts, que de clôre celui-ci par un plateau de fruits de mer ! Oui, de fruits de mer, mais d’un genre particulier, où les coquillages renferment d’uns, une crème glacée aux épices, d’autres des sphérification de lychee tout en nacre.

Probablement craintif de nous laisser repartir la faim au ventr notre serveur dépose sur la table une LA boite. Pas moins de 18 variétés de friandises meilleures les unes que les autres (chocolats, tartelettes,fraises hyophilisées…)

Il est 1heure, El Bulli s’est vidé de ses derniers visiteurs, laissant les lieux aux mains de son équipe , déja toute à la journée du lendemain.

Une fois de plus un repas exceptionnel, avec ces Hits ( les amandes, le soja,…) et ses incompris, son influence japonaise plus soutenue que précédemment, mais au delà de cà, ce fut une une expérience globale, une prise d’otage sensorielle que peu de chefs peuvent se targuer de maîtriser.

Qui a dit « syndrome de Stockholm » ?